Правила жизни



Дело вкуса


Шеф-повар Евгений ЧУКАЛКИН по количеству наград, завоеванных на кулинарных фестивалях российского и международного уровня, по праву может считаться самым титулованным поваром Свердловской области. И одним из самых титулованных в стране. При этом он живет и творит в родном для него Каменске-Уральском. И доказывает своим примером, что необязательно родиться или работать в мегаполисе, чтобы достигнуть профессиональных высот. Главное – поставить цель и стремиться к ней. А еще много работать и постоянно учиться новому. Мы поговорили с ним о том, как стать крутым шефом, почему в Каменске не готовят блюда высокой кухни, кто лучшие повара - мужчины или женщины, и узнали, что важнее, – вкус или внешний вид.

Каменский рабочий, Каменск-Уральский

Автор: Виталий АНТОНОВ. Фото Александра НЕКРАСОВА и героя материала


Каменский рабочий, Каменск-УральскийКаменский рабочий, Каменск-УральскийМногие считают, что профильное образование необязательно. Но все азы профессии дают именно в училище.

В детстве старший брат, можно сказать, силой заставил заниматься каратэ. Иногда ленился, но условные подзатыльники брата стимулировали. Это тренировало, закаляло характер. Появилось желание достигать большего, быть первым - победителем.

В седьмом классе я маме заявил: пойду учиться в кулинарное училище. Она была против. Хотела, чтобы я учился в радиотехникуме и потом пошел работать на радиозавод. Ее желание понятно - она всю жизнь работала там. Продолжает и сейчас. Видимо, хотела преемственности поколений.

У меня очень хорошо готовил дед. Варил вкуснейшие супы. Борщ потрясающий. Мне это нравилось. Да и есть хотелось всегда и много: сказывались занятия спортом плюс рост организма. Приходил с тренировки и съедал по сковороде жареной картошки. Дальше стал пробовать готовить сам: дома после школы пек печенье, овсяное, например.

На день рождения отца однажды решил сделать сюрприз – фаршированную свиную голову. Снял с нее кожу, а потом наполнил ее фаршем и запек в духовке. Ошибкой было то, что я добавил в фарш изюм – хотелось чего-то интересного во вкусе. Изюм дал сладость мясу. Гостям это не очень понравилось. Серьезная ошибка. Главное, что в остальном все получилось. Это дало мне еще один урок: нужно понимать, что делаешь.

Как-то все сложилось, и я решил пойти учиться в Каменск-Уральское кулинарное училище, именуемое тогда «кукушкой» (КУКУ; сейчас это техникум торговли и сервиса). Для того чтобы поступить, нужно было научиться чистить картофель и лук. Для меня это было задачей. Я все лето тренировался чистить овощи. Получилось не сразу. Как может не получиться чистить лук? Если молодой парень этим никогда особо не занимался - может.

Многие считают, что профильное образование необязательно. Но все азы профессии дают именно в училище: учат правильно готовить бульоны, делать овощную нарезку, учат первичной обработке продуктов, приготовлению полуфабрикатов (форм котлет, рулетов), сложных блюд. Странно получается, когда человек не освоил азы и приходит на работу. Утверждает, что он профессионал, а элементарных вещей не умеет: правильно резать лук, варить бульон, вовремя класть кости. Также в училище прививается базовый вкус. Дальше на его основе человек набивает руку, развивает умения, ищет свое.

В армии служил коком на корабле. Это тоже было мечтой, которую удалось осуществить. Старослужащие очень радовались появлению на судне профессионала. До этого поваром на корабле был человек, который до армии работал… грузчиком на продовольственном складе.

После возвращения из армии чуть больше года поработал в городских заведениях общепита. Понял, что мне мало здесь места, я ничему не учусь. Поехал в Екатеринбург. Удачно попал простым поваром в один из лучших на тот момент ресторанов - «Троекуровъ». Работал там в качестве рядового повара три года: обучался, впитывал знания и умения, все современные тенденции, направления. Потом захотелось большего – руководить.

Возможность руководить вскоре подвернулась: компания-владелец решила расширяться и открыть первый объект в Каменске-Уральском – «Уральские пельмени». Я подошел к директору компании и напрямую заявил, что хочу стать шефом в родном городе. Аттестовался и поехал в Каменск в качестве шеф-повара. Было страшновато: большой коллектив, разновозрастный. Нужно было показать себя. Получилось.

Шеф «Троекурова» в свое время выступал на конкурсах. Рассказывал об этом. Мне тоже хотелось. А он спрашивал: «Зачем тебе это надо? Работай». И не отпускал. Как только я приехал в Каменск, сразу же подал заявку на первый конкурс - «Евразия» в Екатеринбурге. И занял на нем третье место. Очень этим гордился. С детства благодаря спорту была тяга к медалям. Желание доказать, что ты лучший. После «Евразии» стал ездить на другие всевозможные конкурсы. Удачно выступили в Казахстане с командой. Потом в Перми. На первый кулинарный чемпионат России съездил - вернулся с золотом и серебром.

Потом познакомился с организатором из Москвы - она собирает команды для участия в заграничных конкурсах. Благодаря ей выступил в Хорватии. Взял два золота. Там было интересно: для пятерки лидеров устраивают «черный ящик». Выкатывают тележку с продуктами, из которых нужно за три часа приготовить комплексный обед: закуска, горячее блюдо и десерт - по две-три порции. Занял первое место, обойдя итальянца, словака, хорвата и поляка. Помимо медалей получил первый хороший денежный приз - около 60 тыс. рублей. Затем были другие европейские конкурсы - в Греции, Турции, Черногории. Недавно ездили с командой в Словению. Среди главных достижений – третье место на кулинарной олимпиаде в Германии, второе место на Кубке мира в Люксембурге.

Участие в конкурсах помогает доказать, в первую очередь себе, что ты можешь, что ты сильный. Это же не просто пришел и приготовил. Это постоянный стресс, нештатные ситуации. В любой момент может что-то случиться на кухне. Был случай, когда прорвало водопровод, вода лилась на пол. Но время шло и пришлось готовить, стоя в луже. В Турции выступали на улице: был сильный ветер, сдувавший продукты с тарелки. В Словении нам предоставили газовые плиты с широкими решетками (на них ставится посуда). А мы всю посуду берем с собой: ковшики, кастрюли, сковороды… Размер не совпал, и наш ковшик падал вниз на горелку. Пристраивались, как могли. Но это помогает тренировать характер.

Кулинарные поединки, в первую очередь, все же про творчество и умение готовить. Главную роль на соревнованиях играет вкус. Больше баллов начисляют за него. Далее по значимости идут внешний вид, правильность приготовления, санитарные требования и другие нюансы. Должно быть вкусно, потом красиво. Кроме того, смотрят, как повар использует различные новые и стандартные технологии. К примеру, если положено рыбу разделывать от хвоста, то на это тоже обращают внимание.

В кулинарии все-таки доминирует вкус. Потом уже все остальное. Конечно, его не добьешься, если не будешь соблюдать технологию приготовления. А технологию, базу прививают именно в учебном заведении. Внешний вид добавляет блюду привлекательности, стимулирует аппетит.

Участие в конкурсах - дело не из дешевых. Хорошо, если работодателю интересно, чтобы повар рос, развивался, добивался побед. Некоторые выделяют деньги на такие поездки, но у некоторых другое отношение. Справляешься? Работай. Хочешь ехать – пожалуйста, но за свой счет. Кстати, найти поддержку можно не только у работодателя. Серьезные российские конкурс проходят при поддержке министерства АПК, кулинарных ассоциаций. И идет финансирование: проезд, проживание, вступительный взнос…

Кто лучше готовит – мужчины или женщины? И те, и другие могут быть хорошими поварами. Почему в большей степени мужчины становятся шефами? Они меньше зависят от семьи: не уходят в декрет, реже сидят с детьми на больничном, бытовых домашних проблем на них меньше лежит. Они больше отдают себя работе. Соответственно больше времени на рост, участие в конкурсах. Женщины готовят нисколько не хуже, требовательность у них не меньше. За границей много известных и великих шеф-поваров-женщин. В России просто так сложилось, что они чаще выбирают семью, да и работодатель предпочитает мужчин. Плюс профессия повара не из легких: нагрузки серьезные. Правда, и женщины с ними справляются не хуже, а где-то даже лучше.

Стать поваром никогда не поздно. Возраст даже плюсом будет. Чем человек старше, тем он рассудительнее, лучше понимает, для чего идет в профессию. Делает то, что нужно. У молодых ребят после учебного заведения ветер в голове: нужно погулять, определиться до конца: мое - не мое. У взрослого понимание есть.

Современные технологии позволяют кулинару творить, мудрить и мудрить, как я люблю выражаться. Но нужно понимать, надо ли это гостям. Мы находимся в глубинке. Творчество поваров здесь ограничено определенными рамками. Деликатесные продукты дороги, размеры кошельков клиентов ограничены, да и каменцы не привычны к изыскам. У нас главное, чтобы вкусно и сытно. А современные тренды - минимализм в тарелке, молекулярную кухню - воспримет очень небольшой процент посетителей. Хочется простоты: чтобы на тарелке был гарнир и кусок мяса, рыбы. Работаем с этими предпочтениями. Конечно, делаем красиво, но не как в ресторанах высокой кухни: ложечка того, ложечка другого – и все это на большой тарелке.

Первыми иностранцами, с которыми удалось пообщаться и чей опыт перенять, были эстонцы. У них интересная кухня. А так, конечно, боги кулинарии – французы. Лучший - Поль Бокюз. При том, что сейчас законодателями моды в кулинарии стали и скандинавы: норвежцы, шведы. Благодаря телевидению хорошо известны Гордон Рамзи, Джейми Оливер, Константин Ивлев. Они хорошие повара, особенно Оливер. У Ивлева больше пафоса, чем профессионализма. Тем не менее можно у них чему-то научиться. Бывает, смотрю передачу «На ножах» на канале «Пятница». У меня тоже был интерес поучаствовать в ТВ-шоу. Пытался подать заявку, когда первый или второй сезон «Адской кухни» в России начали снимать – но не случилось.

Хотелось бы поработать, получить опыт за границей: изучить новые тенденции, технологии, другую культуру. Совместить нашу и иностранную кухню просто даже как опыт было бы интересно. Но для этого нужны огромные деньги, мне пока недоступные.

Почему остался в Каменске-Уральском? Возможности переехать были. К примеру, в Москву, к Аркадию Новикову (известный ресторатор – авт.) звали, в Екатеринбург. Сейчас перестали: дал понять, что не хочу уезжать из своего города. Где родился, там и пригодился. Здесь жилье, здесь родственники, с помощью которых легче воспитывать детей – а у меня их уже трое. Достойная работа, достойная зарплата, есть возможности для самореализации. Как говорили мне хорошие люди: лучше быть королем в деревне, чем обычным человеком в большом городе. Была бы цель и желание развиваться – а место жительства, думаю, особой роли не играет.

Что могу посоветовать тем, кто хочет стать поваром? Уделите особое внимание химии, физике и биологии – это основа кулинарии. Если настроены серьезно – идите учиться в кулинарный техникум. Но даже после получения диплома продолжайте учиться. Впитывайте информацию. Не стойте на месте. Используйте любые возможности: повышайте квалификацию, ездите на стажировки, участвуйте в конкурсах и чемпионатах.

Расскажите о нас!

Адрес

Редакция: 623400, г. Каменск-Уральский, ул. Чайковского, 29   Юридический адрес:
623400, Свердловская обл.,
г. Каменск-Уральский,
ул. Ленина, 3              

Контакты

Email: report@kamensktel.ru         
Телефон: +7 (3439) 39-88-39