Всяко вкусно



Олицетворение души


Нынче православные блюдут Великий пост до 28 апреля. Согласно канонам, это время усиленной молитвы, обличения собственных грехов и покаяния. К сожалению, не все воспринимают пост правильно: большинство в эти дни лишь ограничивают себя в потреблении мяса и молока. Но отказ от скоромной пищи – всего лишь инструмент обличения греха. А значит от поста не будет толку, если за ужином ты, например, не съел котлету, нообругал домочадца. Также неверно, будто в Великий пост люди голодают до истощения. Это уж на личное усмотрение. Почитайте хотя бы «Лето Господне» Ивана Шмелева. Уже с первых страниц главный герой заявляет: да, в Великий пост не будут подавать рябчиков, но их место займут... А далее - полторы страницы наименований блюд. И одно из них - коливо.


Каменский рабочий, Каменск-Уральский

Автор: Антон ЯДРЕННИКОВ. Фото автора, Александра НЕКРАСОВА и Евгения АНУФРИЕВА

ЧУДО СВЯТОГО ФЁДОРА

Если углубиться в традиции православных народов, то коливо, пшеница с медом, считалось поминальным блюдом. Есть у него и другие названия - кутья и сочиво. Нередко блюдо освещали в храме сразу после отпевания усопшего, а по окончании похорон раздавали присутствующим. В некоторых регионах России, а особенно в сельских приходах, эта традиция сохранилась и поныне. Кутья является символом воскрешения из мертвых: ее варили из зерна, а зерно, чтобы прорасти, должно упасть в землю. Так и с человеком – его тело следует закопать, чтоб душа восстала в день воскресения из мертвых. 

Но в один из дней Великого поста коливо становится праздничным блюдом – на Память великомученика Федора Тирона. Вообще дата его поминовения приходится на 1 или 2 марта, в зависимости от того, високосный год или нет. Однако вспоминают святого и в первую субботу Великого поста. В 2019 году такой день пришелся на 17 марта. Но это не значит, что в другой день коливо готовить нельзя.

Наверное, о святом Федоре слышал каждый из нас. По крайней мере мое поколение, росшее в конце 90-х - начале 2000-х, его точно знает. На уроках литературы помимо чтения былин о Святогоре, Илье Муромце и Алеше Поповиче нам рассказывали историю о Федоре Теранине. Может и вы ее помните: воин Федор освободил Иерусалим от змей, «обруша меч свой булатный на голову зверя поганого». Былина эта - вольный пересказ жития святого, подправленный домыслами. Настоящий Федор Тирон хоть и не истреблял в Ерусалиме ползучих гадов, но слыл очень храбрым мужчиной.

Согласно церковному преданию, Федор был солдатом римского полка в городе Амасии, что на территории нынешней Турции. В то время империей руководил ярый противник христианства Гай Галерий Максимиан. Он призывал последователей Иисуса отказаться от Него, принеся жертву языческим богам. В противном случае - казнь. Воин Федор нередко присутствовал на экзекуциях в роли стражника, но очень жалел гонимых. И однажды он решился: на глазах у всех бросил оружие и встал в один ряд с христианами. Этот поступок удивил многих. Даже военачальник Вринк попросил Тирона не делать спешных выводов и дал несколько дней на осмысление. Но Федор применил их для молитв: упрашивал Господа простить его и даровать сил на грядущих мучениях. Узнав, что солдат не отказался от своих мыслей, гонители обвинили его в сожжении языческого храма и бросили без еды и питья в тюрьму. Святой выжил. Тогда его стали пытать, стягая по спине железными зубьями. Вытерпев и это, Федор не отказался от Бога. Тогда гонители заживо сожгли его на костре.  

«Но где же связь между коливом и Федором Тироном?» – спросите вы. Объясним. Это случилось в начале 360-х годов, когда на императорский трон сел Юлиан Отступник: внешне проявляя себя христианином, внутри он оставался язычником. Однажды во время поста он повелел своим слугам окропить жертвенной кровью всю праздничную еду константинопольских христиан. Приказ был исполнен. Но в ту же ночь архиепископу Евдокию святой Федор явился во сне. Он-то и повелел заменить все оскверненные яства кутьей. С тех пор в память о чуде святого Федора в первую неделю поста православные вкушают сочиво.

ОСОБЕННОСТИ ПОСТНОГО БЛЮДА

Как уже говорилось, кутья встречается у многих православных народов. И праздничным она становилось не только в Великий пост, но на и на кануне Рождества, в сочельник. А еще ее нередко готовили на Пасху.

В оригинальном рецепте кутьи действительно находилось лишь два ингредиента: пшеница и мед. Но потом в зависимости от региона основа блюда стала меняться. В южных районах зерно заменяли горохом, чечевицей и бобами. В центральном регионе в ход пошли перловка, пшено, ячмень или гречка. Иногда эти крупы смешивали.

Специальными ингредиентами колива считались фрукты и ягоды. В летний сезон они были свежими. Хотя сегодня в кутью чаще кладут сушеные яблоки, курагу, изюм, чернослив или вяленую вишню. Нередко с ними соседствуют орехи: лещина, арахис, фундук или кедрач.

Специй в кутью не кладут. Разве что щепотку соли и ложку сахара. В греческом варианте колива добавляют мак и корицу.

В середине XIX века в России сочиво стала... ресторанным блюдом. Появляются десятки ее вариантов, которые рекламируются как «изысканное кушанье, пережившее вековые странствия». Причем некоторые рестораторы намеренно приписывали кутье французское происхождение. Неудивительно, тогда все французское было в моде.

Также рецепт сочива начал появляться в кулинарных книгах: «Русской поварне» Левшина (1816 год), «Альманахе гастронома» Радецкого (1853 год) или «Экономической книге для молодых и неопытных хозяюшек» Шамбинго (1860 год).

Примечательно, что в былые времена у каждого православного монастыря был свой способ приготовления колива, который старались не разглашать. Тем не менее до нашего времени сохранились рецепты, названные по имени их «открывателей» или местности: афонское коливо, кутья батюшки Гермогена, сочиво епископа Новгородского Неофита.

Каким бы не был рецепт колива, неизменным остается ряд моментов:

во-первых, крупу нужно обязательно промыть, чтоб готовое блюдо стало рассыпчатым;

во-вторых, сухофрукты замачиваются в воде с медом;

в-третьих, орехи необходимо обжаривать и тоже замачивать на меду;

в-четвертых, если в готовке используется мак, его зерна надо истолочь до состояния крошки - они передадут кутье свой вкус.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

Сегодня мы с вами приготовим коливо, опираясь на рецепт из книги «Поварское искусство» Зеленко 1906 года.

Шаг 1. Рис хорошо промыть и поставить варить.

Шаг 2. Сухофрукты залить кипятком и растворить в ней три-четыре чайные ложки меда. Не забудьте оставить горстку сухого изюма для украшения блюда.

Шаг 3. Через 5-7 минут после того, как рис закипит, откинуть его в дуршлаг и промыть холодной водой. Затем вновь залить рис стаканом воды и поставить на огонь. Приправить солью и сахаром.

Шаг 4. Мак перетолочь. Орехи обжарить на сковороде.

Шаг 5. Замочите оставшийся изюм на 15 минут. В итоге он должен быть чуть твердым, не впитавшим много воды.

Шаг 6. За 15 минут до готовности риса добавить к зерну орехи и сухофрукты вместе с медовой водой.

Шаг 7. Переложить готовое блюдо на отдельную тарелку и украсить его изюмом, маком и корицей.

ДОПУСКАЕТСЯ

- В век гастрономических изысков позволительно украшать кутью различными кондитерскими посыпками. Будет лучше, если он окажется разноцветным.

- Наиболее распространенная ошибка при готовке кутьи – излишки воды. Чтоб этого не случилось, за пять минут до конца варки откройте крышку кастрюли и выпарите лишнюю влагу. Но не забывайте помешивать сочиво – сладкий рис легко подгорает.

- Если добавить немного свежих фруктов, то блюдо обретет яркий натуральный вкус. И это не удивительно, ведь рис по сути, варится в компоте.

ПРИВЕТ ИЗ ИГА

Если верить слухам, то кутья с рисом появилась на Руси благодаря Золотой Орде. Хоть Орда и контролировала русичей, она же и вело с ними торговлю. В том числе рисом, который ордынцы привозили из Китая. Кстати, готовили рисовую кутью только тогда, когда умирал знатный человек.

ИНТЕРЕСНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

В старых рецептах в кутью добавляли соль. В новоделах этого почему-то советуют не делать.

Если орехи предварительно перемолоть в мясорубке, то вы не увидите их в готовом блюде. Зато почувствуйте ореховый запах и приятное послевкусие.

Остывшее блюдо есть приятнее (но это субъективное ощущение).

Считается, что коливо не разогревают, а потому лучше не ставить его в холодильник, дабы в потом не ждать пока оно согреется.

Расскажите о нас!

Адрес

Редакция: 623400, г. Каменск-Уральский, ул. Чайковского, 29   Юридический адрес:
623400, Свердловская обл.,
г. Каменск-Уральский,
ул. Ленина, 3              

Контакты

Email: report@kamensktel.ru         
Телефон: +7 (3439) 39-88-39