Всяко вкусно



Окрошки много не бывает


Лето нынче у нас, на Урале, раннее. И хотя время от времени не дает расслабиться дождь, да с грозой, да с сильным ветром, все же солнечных деньков на долю каменцев выпадает немало. Хорошо, когда солнышко прогреет все косточки, но и такая погода может изматывать. Как правило, в зной не хочется ничего делать, даже есть. Между тем силы надо как-то поддерживать, и тут идеальным в жару блюдом становится всеми любимая окрошка. Существует более 30 современных вариантов приготовления этого холодного супа. Но также в ходу и рецепты, дошедшие до нас из глубины веков.


Каменский рабочий, Каменск-Уральский

Автор: Антон ЯДРЕННИКОВ. Фото автора

ОКРОШКА СЕГОДНЯ

Окрошка – традиционное блюдо русской кухни. Об этом говорит даже название, произошедшее от русского слова «крошить». Его холодный суп получил в веке XVIII, а может, и раньше. Неудивительно, что за столь долгое время способы готовки претерпели массу изменений, появлялись и заменялись те или иные ингредиенты. А потому окрошка нынешняя отличается по вкусу от той, что была еще в начале прошлого столетия.

Способ приготовления довольно прост: все ингредиенты мелко крошатся в отдельную тару и перемешиваются. Полученную салатную смесь раскладывают по тарелкам, заливают квасом и заправляют соусом и солью.

В каждом регионе, равно как и в каждой семье, окрошку готовят по-своему. Кстати, меняться может не только состав твердых продуктов, но и… заливка. Так, кроме кваса, люди готовят окрошку на кефире, ряженке, молочной сыворотке, минеральной воде и даже пиве.

Если вы решитесь сделать «нетрадиционную» окрошку, то для начала проконсультируйтесь с теми, кто ее точно делал: в зависимости от жидкой основы могут меняться и ингредиенты. Например, в окрошку на сыворотке не рекомендуется добавлять маринованные огурцы, иначе после трапезы вы надолго займете туалет. А решившимся сделать окрошку на пенном вареную колбасу лучше заменить на копченую: так вкус блюда станет ярче. Кстати, пивная окрошка практически не пьянит, но детям ее давать не стоит.

А ВОТ ПАРУ СТОЛЕТИЙ НАЗАД…

Оригинальная русская окрошка, разумеется, отличается от своего «потомка» и составом, и полученными после обеда калориями. По нынешним меркам, это блюдо немного затратное, хотя для жителей XVIII-XIX веков оно было практически даровым: все необходимое бралось на приусадебном участке или в ближайшем лесу. Попробовать приготовить старорусскую окрошку можно и сейчас.

Способ приготовления ничем не отличается от готовки современной окрошки. Только после крошения и смешивания салатных ингредиентов их нужно на полчаса поставить в холод. И уже после этого раскладывать по тарелкам, залив белым квасом и заправив сметаной.

Кстати, мясное ассорти объяснялось тем, что в блюдо шли остатки от приготовления других блюд. А потому в окрошку могла попасть и… рыба. Сочетание «домашнего» и «дикого» мяса формировало интересный вкусовой букет. Еще более его раскрывал белый квас. В отличие от хлебного, он не сластил, так как делался из сусла на основе ржаной и гречневой муки с добавлением ячменного солода и закваски, для приготовления которой использовалась мята.

ТРАВЯНОЙ СБОР

Но даже такое блюдо не является самым первым вариантом русского холодного супа. Прародительницей окрошки кулинары считают ботвинью. К слову, о ней было упомянуто даже в 18-й главе «Домостроя» (памятник русской литературы XVI века - ред.) монаха Сильвестра:

«…ключнику поручать, как челядь кормить в какой день: в скоромные дни хлеб решетный, щи каждый день да каша с ветчиной… а в постные дни щи да в ужин капустные щи, толокно, а то и рассольник, ботвинья».

Название блюда, по аналогии с окрошкой, происходит от слова «ботва», зелень овощей. Для приготовления ботвиньи традиционно использовали лук и хрен с вершками и корешками, огурцы, морковь, редис, ботву молодой свеклы, щавель, крапиву, укроп и петрушку.

Интересная особенность: ботвинья хоть и делалась на квасе, но некоторые ингредиенты подготавливали, варя в бульоне из рыбы или раков. Для начала рыбу резали крупными кусками и варили с морковью, луком и острым перцем около 10 минут. Затем в этот же бульон на пару минут опускали всю необходимую для блюда ботву. А после извлечения зелень мелко резали. В ту же тару с ботвой отправлялись мелко порезанные головка лука, огурцы и редис. Приправлялось это тертым корнем хрена с солью и сахаром, после чего заливалось белым квасом. Сваренная рыба стояла на том же столе, ее ели вприкуску с ботвиньей. А еще в суп клали колотый лед. Летом в старые времена достать его было непросто, а потому лед запасали впрок, храня в специальных погребах - ледниках.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ РАЗЛИЧИЯ

Был в старой России и еще один вариант холодного супа – тюря. Готовился он, как и ботвинья, из разных огородных трав: зеленого лука, укропа, петрушки. Правда, их не резали, а толкли или перетирали. Сытной основой блюда был мелко разломанный хлеб, пропитанный растительным маслом. Впоследствии в тюрю стали добавлять различные вареные овощи.

Тюря была блюдом крестьян и работяг, а потому заливали полученную смесь тем, что позволяла профессия. Так, мельники или землепашцы использовали хлебный квас, пастухи – молоко, бурлаки или плотогоны – воду из реки. А если кто-то готовил тюрю в холода, то в ход могла идти водка. Особой популярность тюря пользовалась у казаков: достать в дозоре на природе нужные растительные ингредиенты не проблема, а хлеб в походном мешке имелся всегда.

У тюри есть и другие названия – крошево или мурцовка. А еще кушанье стало прародителем другого известного блюда – бефстроганова.

ХОЛОДНЫЙ СОБРАТ

Сегодня в русской национальной кухне незначительную конкуренцию окрошке составляет лишь свекольник, он же холодник. От квасного холодного супа он отличается лишь отсутствием мясных продуктов, наличием вареной свеклы, а заливается салатная смесь охлажденным свекольным отваром. От чего, собственно и происходит его название. Холодник считается национальным блюдом не только в России, но и в Белоруссии, Украине, Латвии и Литве.

Расскажите о нас!

Адрес

Редакция: 623400, г. Каменск-Уральский, ул. Чайковского, 29   Юридический адрес:
623400, Свердловская обл.,
г. Каменск-Уральский,
ул. Ленина, 3              

Контакты

Email: report@kamensktel.ru         
Телефон: +7 (3439) 39-88-39