Всяко вкусно



Звезда в твоей тарелке


Наша рубрика «Всяко вкусно» рассказывает о истории народов мира через их кухню. Читатели «КР» помнят, как мы готовили сытный луковый пирог из Польши и «картофельных поросят» из Эстонии, как варили урашницу по рецептам вогулов и ресторанно-монастырское коливо. Но сегодня хотелось бы отойти от изысков и приготовить блюдо, которое знают все. И наш выбор пал на плов. Появился лишь вопрос, по рецепту какой нации мы будем готовить: по таджикскому, по иранскому, турецкому или туркменскому. Однако трудно не согласиться, что когда мы говорим о плове, то в первую очередь думаем про Узбекистан. Давайте обратим свой взгляд на национальную кухню этой страны.


Каменский рабочий, Каменск-Уральский

Автор: . Фото

СТРАНА ВЕЛИКИХ ПРАВИТЕЛЕЙ

Территория современного Узбекистана была заселена очень и очень давно. Взять для примера широко известные города Бухару, Хиву и Самарканд - все они существовали еще за четыре века до нашей эры. Однако в древности земли Узбекистана были поделены между тремя государствами – Согдианой, Бактрией и Хорезмом. Первые два государства в свое время завоевывал великий полководец Александр Македонский.

Значительно позднее, уже в VI веке н. э. узбеки стали зависимы от Тюркского, а затем и Западно-тюркского каганатов. Самым известным из правителей был каган Тон-Ябгду. Он первым провел административную реформу, назначив главами областей своих ставленников. После завоевания арабов все территории отошли Арабскому халифату, а в X веке на земли и их устройство повлияли тюркские племена Газневидов. В то столетие среди узбеков бурно расцвели культура и наука, которые дали миру поэтов и ученых Абу ибн ад-Даххака Гардизи, Хакима Мансура Фирдоуси и Абу Аль-Бируни. Большая часть населения стала исповедовать ислам.

В XIII веке тюрков завоевали монголы под предводительством Чингисхана, а территория отошла улусам Джучи и Чагатая. Большими завоеваниями прославился хан Тамерлан, который присоединил к государству часть Персии, Индии и Закавказья. Но в XV веке Самарканд – резиденция потомков Тамерлана - был завоеван узбеками, основавшими Бухарское и Хивинское ханства.

Ханства как административная единица перестали существовать здесь только в XIX веке, когда русская армия разбила солдат Кокандского ханства. После революции 1917 года территория нынешнего Узбекистана стала частью Советского Союза. Принятие советской власти проходило не гладко. Из Центральной России в Среднюю Азию даже приехали более десятка эшелонов с солдатами и артиллерией. Антибольшевистские восстания подавляли очень жестоко. Во времена же СССР в Узбекистане стало развиваться сельское хозяйство, в особенности выращивание хлопка. Появились машиностроительные заводы, начались разработки нефтяных и газовых месторождений, были построены мощные тепловые и гидроэлектростанции. Сегодня в Узбекистане насчитывается 120 городов и 115 поселков, где в общей сложности проживает более 15,5 млн человек.

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Узбекская кухня – интересное явление. Закуски и горячие блюда здесь довольно просты, ибо набор ингредиентов может ограничиваться лишь парой-тройкой наименований. Однако готовые блюда получаются столь вкусными, что при одной лишь фразе «узбекская кухня» начинают течь слюнки.

Первое, на что обращаешь внимание, – это множество рецептов с мясом. В основном с бараниной. Например, узбеки утверждают, что именно они, а не татары, «изобрели» кабоб, он же шашлык. Впрочем, так это или нет на самом деле, сказать сложно: многие похожие блюда соседних наций возникли независимо друг от друга. Из-за этого есть небольшие отличия. Например, в татарском шашлыке из приправ только соль, тогда как узбеки тщательно обсыпают мясо специями. А еще в Узбекистане делают довольно необычный маринад. В век гастрономических изысков мы привыкли использовать для придания сочности мясу вино или, на худой конец, смесь майонеза, кетчупа и горчицы. У узбеков же основой маринада является вода. В нее добавляют пряности, порезанный кольцами лук, сухие листья вишни и винограда и веточки урюка. Самих же шашлыков встречается несколько видов. Например, джигар-кабоб из печени или кийма-кабоб из фарша.

В Узбекистане готовят очень сытные супы. Варят их не спеша, на медленном огне, а потому мясо отдает готовому блюду не только вкус, но и природные жиры. Наиболее известным супом является лагман, где идеально сочетаются мясо, овощи и лапша. Из десятка рецептов наиболее верным будет тот, где присутствуют баранина и ваджа – подлива из бараньего жира и овощей. Примечательно, что узбеки не считают лагман супом, чего не скажешь о шурпе. Но если «башкирскую» шурпу придумали сами степняки, то шурпа «узбекская» пришла от османов. От других соседей в рацион узбеков попали супы машхурда, машатала или мошубиринч.

Все горячие блюда обязательно подают с хлебом. Чаще всего это тонкие лепешки нон, рецепт которых не менялся веками. Но в разных регионах страны при готовке лепешек используются свои хитрости. Например, в Самарканде готовят вкусные гала-осиеги-нон из перебродивших сливок, лука и кунжутного масла. А в Фергане - зогора-нон из кукурузной муки. Встречается еще один вид лепешек – слоеный жиззали-нон с жареным салом. Интересный факт: поскольку для хлеба нужно замешать не один килограмм теста, а потом долго стоять у печи, в Узбекистане его выпечкой занимаются мужчины.

Прекрасна страна и обилием овощей: перцев, помидоров, баклажанов. Из фруктов популярны лимоны, гранаты и сливы. И куда же без знаменитых узбекских арбузов, дынь, винограда и хурмы, коими богаты восточные базары. Не уступают им на прилавках специи: кориандр, зира, барбарис, тмин, кунжут, базилик и тимьян. Обилие специй позволяет создавать целые ароматные наборы.

Знают здесь толк и в сладостях. Одни из самых любимых – это нават, очень похожий на карамель кристаллический сахар. Используют его не только как сладость, но и как лекарство: нават с соком винограда помогает при кашле, а вкупе с зеленым чаем - при простуде. Вторая «лечебная» сладость – это парвада, куда входят пряности и травы. Эта карамель помогает при гриппе и высокой температуре. Своеобразной визиткой узбекских сладостей является пашмак – халва в виде тонких нитей, тающих прямо во рту. К слову, сладости – это неотъемлемый атрибут чайной церемонии, к которой узбеки относятся очень трепетно. Чай – символ гостеприимства, и, если вам наливают этот напиток, значит, вам действительно рады.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

Для приготовления ситора-палова потребуются:

Рис – 1 кг

Баранина – 1 кг

Лук –4 шт.

Морковь – 1 кг

Нут – 200 г

Изюм – 100 г

Масло подсолнечное – 200 мл

Вода – 1,5 л

Соль и специи по вкусу

Символ узбекской кухни – это плов, блюдо из риса, лука и мяса. В Узбекистане есть множество рецептов и способов приготовления плова. Жители Ферганской долины используют темный рис, а в Хорезме – светлый. В районах Ташкента мясо сперва обжаривают, а в Фанских горах все ингредиенты пропаривают вместе. Сегодня мы с вами приготовим самаркандский вариант плова. Другое его название ситора-палов, что значит «звездный».

Настоящий плов готовят в казане, однако в габаритах квартиры вполне подойдет компактная пловница или утятница с толстыми стенками.

Шаг 1. Замочите на ночь нут, а за несколько часов до готовки промойте его в горячей воде. Промойте рис и изюм. Нарежьте лук полукольцами, а морковь – кубиками. Мясу тоже придайте вид кубиков со стороной около трех сантиметров.

Шаг 2. Поставьте пловницу на сильный огонь и подождите, пока она прогреется. Налейте масло, дайте ему накалиться. Бросьте в масло немного лука и прокипятите в течение пары минут, чтобы ушла горечь.

Шаг 3. Обжарьте в масле мясо. Быстро перемешивайте его и ни в коем случае не закрывайте крышку. Иначе мясо будет преть в собственном соку.

Шаг 4. Затем поочередно добавьте лук, морковь, нут и изюм. После недолгой обжарки залейте их теплой водой до полного погружения. После закипания ингредиентов получается зервак – пряная овощная основа плова. Оставьте его в кипящем состоянии приблизительно на полчаса.

Шаг 5. В кипящий зервак выложите слой промытого риса. Добавьте воды выше уровня крупы на две фаланги указательного пальца. Посолите и дождитесь кипения. После этого добавьте специи и перемешайте рис. В ситора-плове рис и мясо не смешивают!

Шаг 6. Дождитесь полного закипания воды. Дайте плову еще полчаса, чтобы он как следует настоялся.

Шаг 7. Готовое блюдо выложите слоями. Сначала кладут рис, а сверху - овощи и мясо.

ДОПУСКАЕТСЯ

Мясо в плове может быть и крупным куском. Но перед подачей на стол его нужно достать из казана и порезать мельче.

В ситора-плов позволительно добавлять айву, а нут при необходимости заменять горохом.

БОЖЕСТВЕННЫЙ ВКУС

Согласно узбекской легенде, рождению плова поспособствовал хан Тамерлан. Однажды он заметил, что войско стало плохо питаться и, как следствие, плохо сражаться. Правитель спросил мудрецов, есть ли на свете такое яство, которое бы моментально придало солдатам сил. Тогда один мулла посоветовал хану положить в котел «мясо нестарых барашков, разбухающий от гордости рис, красную от радости морковь и жалящий острый лук и варить их, пока запах блюда не достигнет Аллаха, и сам Всевышний не благословит кушанье». Другая легенда приписывает «изобретение» плова целителю Абу Али ибн Сине – он кормил палов-ошом принца, который стремительно худел из-за того, что влюбился в девушку, но не мог на ней жениться.

ИНТЕРЕСНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Узбекский плов признан объектом нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Как правило, плов для семьи готовят женщины, а для большой компании гостей – мужчины.

Есть такая примета: если после закладки риса вода в казане быстро закипает, то у повара получится плов. В противном случае он готовит шавлю, густую рисовую кашу с мясом.

Чтобы рис в плове лучше упрел, снятый с огня казан нужно обернуть одеялом.

Морковь, изюм и нут в ситора-палове символизируют звезды, а рис – небо.

Идеальной закуской к ситора-палову становится тертая редька с зернами граната и лимонным соком.

Расскажите о нас!

Адрес

Редакция: 623400, г. Каменск-Уральский, ул. Чайковского, 29   Юридический адрес:
623400, Свердловская обл.,
г. Каменск-Уральский,
ул. Ленина, 3              

Контакты

Email: report@kamensktel.ru         
Телефон: +7 (3439) 39-88-39