Всяко вкусно



Просто, вкусно, сытно


Приятно осознавать, что наша рубрика «Всяко вкусно» вызывает интерес у читателей. Благодаря вам мы готовим не только блюда живущих в России народов, но и иногда перебираемся за границу. Например, в прошлом номере мы делали блюдо по национальному греческому рецепту. Идею же для нынешнего материала журналисту «КР» предложил наш постоянный читатель, участник трудового фронта Павел Миронов. Увлекается пенсионер и национальной кухней. Он попросил нас приготовить блюдо, которое знают и русские, и марийцы, и башкиры, и татары. Но сегодня мы будем опираться на чувашский рецепт. А Павла Федоровича, пользуясь случаем, поздравляем с 75-летним юбилеем Победы.


Каменский рабочий, Каменск-Уральский

Автор: Антон ЯДРЕННИКОВ. Фото из архива «КР»

СИЛА И ДРУЖБА

Чувашия – регион, расположившийся между Татарстаном, Марий Эл и Мордовией. Культура этого народа напрямую связана с историей края. Издавна чуваши славились как отличные воины и прекрасные хозяйственники, но, несмотря на всю суровость, слыли очень дружелюбными людьми. В II – III веках они сблизились со скифами, сарматами и аланами, переняв у них оружие, одежду и устройство быта в целом. При этом продолжали оставаться самобытной нацией, которая не даст себя в обиду. Это можно проследить хотя бы по национальным костюмам. На женской одежде и головных уборах по сегодняшний день красуется много монет. Это и символ богатства, и… доспехи. В былые времена чувашским женщинам нередко приходилось вставать в строй с мужчинами и биться с ними рука об руку. А когда в бою погибал муж, его жена становилась главой семейства.

Известно, что территории нынешней Чувашии входили в состав Волжской Булгарии, где быстро развивались наука и образование. Но в 1236 году Булгария была разорена монголо-татарами хана Батыя, а земли ее вошли в состав Золотой Орды. После того как в Орде произошел раскол, чуваши вместе с марийцами и удмуртами перешли под покровительство Казанского ханства.

В середине XVIII века чувашей подвергли христианизации, но до 70-х годов XIX века их крещение носило формальный характер: проповеди велись на старославянском языке и были непонятны народу. Со временем ситуация изменилась. А потому сегодняшние чуваши, садясь за стол, начинают трапезу с молитвы.

В XIX веке, после отмены крепостного права, в Чувашию начал поступать капитал: появились винокуренные заводы, мануфактурные фабрики, стала развиваться транспортная сеть.

После революции 1917 года и Гражданской войны по волеизъявлению народа появилась Чувашская автономная область. А в конце 1924 года руководящие органы Чувашии создали проект преобразования ЧАО в ЧАССР. Кстати, родом из Чувашии был знаменитый красный командир Василий Чапаев. А еще - третий советский космонавт Андриян Николаев.

Сегодня Чувашская республика – одна из самых экономически развитых регионов России. Например, в столице республики Чебоксарах находится единственный в странах СНГ завод, входящий в четверку мировых предприятий - лидеров по производству тяжелой бульдозерной и трубоукладочной техники.

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Неверное, не стоит уточнять, что кухня чувашей формировалась не одно столетие. Лучше сразу перейдем непосредственно к блюдам, которые, несмотря на малое количество ингредиентов и относительную легкость в приготовлении, очень вкусные и сытные.

Вообще, готовка для чувашей – это настоящий ритуал. Занимаются ей женщины, к чему их приучают с детства. Важный момент: женщину не допустят на кухню, если у нее непокрытая голова – обнаруженный в блюде волос считается позором для хозяйки. У чувашей нет четкой установки, кто сегодня орудует половником – бабушка, мама или дочь. Но если готовятся блюда для праздничного стола, то этим занимается самая лучшая повариха в семье.

В любой национальной кухне есть своя «звездочка»: у таждиков - курутоб, у монголов хорхог, у литовцев – цепеллины. Кулинарное достояние чувашей – ширтан. Это сделанная в виде шара колбаса из бараньего мяса, субпродуктов и жира. И все это – в тщательно промытом бараньем желудке. Другая кулинарная гордость Чувашии – сыр из сметаны и творога чыкыт. Оба блюда являются показателем культурной жизни и быта чувашей. Сыры готовили в теплое время года, когда было много молока, а мясные – осенью, в сезон забоя скота. Но не секрет, что свой отпечаток наложили и кухни соседей. От башкир они переняли суп какай-шулпи, от татар – лепешки карбатмы, от русских – окрошку хер-яшки.

Чувашские супы отличаются наваристостью. Это мясной и рыбный бульоны с приправами яшека, зеленые щи из трав и субпродуктов или молочно-масляный пултаран.

С почтением чуваши относятся к хлебу: он считался священной пищей, а значит, его может резать только глава семьи. Детей же приучают подбирать упавшие хлебные крошки. Традиционно хлеб готовили в домашней печи.

Но не хлебом единым славится чувашская выпечка. Представители этой нации издавна пекли пироги с крупой, капустой, позже появились лепешки и ватрушки с картофелем и с творогом (пуремеч). Знали чуваши блины и оладьи.

Из выпечки особо выделяется хуплу – большой пирог с мясом, куда с середины XIX века стали добавлять картофель. А еще - сладкие булочки й-ава. Название переводится как «гнездо», но обозначает не птичий домик, а улей диких пчел. Й-ава – это булочки с медом. Ложку густой или засахарившейся потоки заворачивали в мешочек из теста. В одну форму для запекания (а она должна быть круглой) укладывалось до десятка таких заготовок. Вместе они смотрелись, как соты пчелиного гнезда.

С натяжкой к выпечке можно отнести уже упомянутый ширтан: его высушивали либо на солнце, либо в печи, и этот процесс растягивался на три дня. Был в рационе и другой вид колбас – тултармаш, колбасы из смеси баранины или рыбы, крупы и крови.

Широко использовалось коровье молоко. Его пили как свежим (сет), так и кислым (турах). Из молока делали творог, сыры, кумыс и сливочное масло. Но масло чаще продавали, нежели употребляли сами.

Чем еще славится Чувашия, так это пивом. Для повседневного употребление оно делалось слабым, а для праздничного застолья – крепким. К слову, на гербе Чувашии красуется веточка хмеля. На основе меда готовили алкогольные напитки корчаму и сим-пыл - брагу и медовуху соответственно.

Особенности чувашской кухни заключаются в том, что:

во-первых, в рационе довольно мало овощей: земля в регионе не способствовала огородничеству. В основном чуваши выращивали морковь, лук, редьку, репу, капусту и тыкву;

во-вторых, начинка в сладкой выпечке всегда «природная»: мед и ягоды;

в-третьих, главное в рационе чувашей – мясо и субпродукты. Мастера готовить ширтан утверждали, что «в желудок барана должен поместиться весь баран» (то есть в ход шли и мясо, и сердце, и печень с легкими);

в-четвертых, из-за особенностей климата сложилось так, что на столе помимо мяса появляются блюда из рыбы и злаковых.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

Рецепт приготовления национального пирога хуплу у каждой семьи свой. Однако общие принципы остаются неизменными.

Для приготовления хуплу потребуются:

Картофель  — 3 шт.

Лук  — 1-2 шт.

Курица  — 800 г

Масло сливочное  — 20 г

Молоко  — 50 г

Вода  — 200 г

Сахар  — 1 ст. ложка

Мука  — 400 г

Дрожжи  — 7 г

Яйцо  — 1 шт.

Соль, молотые черный и красный перец, лавровый лист — по вкусу

Шаг 1. Сделайте опару и замесите тесто. Для этого в отдельной таре перемешайте воду, молоко, сахар, соль и дрожжи. Добавьте немного муки, доведя смесь до консистенции жидкой сметаны. После этого просейте в опару оставшуюся муку и разбейте яйцо. Готовому тесту дайте настояться в теплом месте не более часа.

Шаг 2. Подготовьте начинку. Для этого нужно мелко порезать куриное мясо, лук, и картофель. Посыпьте эту смесь солью и перцем, добавьте лавровый лист и поставьте в холодное место на полчаса.

Шаг 3. Готовое тесто разделите на две части. Одну половинку раскатайте в сочень по форме посуды для запекания. Выдерживайте толщину в один сантиметр. Вторую часть теста также надо раскатать – ей впоследствии будет закрываться начинка.

Шаг 4. Уложите нижний сочень на противень или сковороду. Сверху ровным слоем распределите начинку. Сверху добавьте немного сливочного масла: при запекании оно растает, и внутри пирога будет бульон. Накройте начинку верхним сочнем, защипнув края верха и низа в форме косички. Сверху проделайте небольшое отверстие – через него будет выходить пар.

Шаг 5. Поставьте пирог в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Через час хуплу будет готов.

ДОПУСКАЕТСЯ

- Для начинки можно использовать не только курицу, но и утку, а также говядину, баранину или свинину.

- В некоторых рецептах мясо не режется на мелкие кусочки, а грудка, лапки и крылышки кладутся целиком.

- В отличие от лука, картофель – необязательный ингредиент.

- Из-да отсутствия дрожжей чуваши клали в новое тесто кусочек старого, где уже были необходимые бактерии.

- Если перед тем как поставить пирог в духовку, обмазать его яичным желтком, то у готового хуплу будет румяная корочка.

- Современные кулинары могут сделать хуплу из  слоеного теста.

ИЗ РУК В РУКИ

Хуплу – праздничное блюдо, и его можно нередко увидеть, например, на свадьбах. Раздача хулпу – это настоящая церемония. Режет пирог исключительно глава семейства. Сначала он снимает кусок верхней корочки у отверстия для пара и замирает в немом вопросе. А после того как ему подадут кружку пива, он начинят хвалить и гостей, и праздничный стол. Кусочки хуплу не раскладывают по тарелкам, их передают только из рук в руки. Едят, соответственно, тоже едят руками.

ИНТЕРЕСНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Шедевр чувашской кулинарии – хуплу из тонкого, как блин, теста.

Пирог может быть как плоским, так и в форме горки. В любом случае хуплу символизирует богатство.

Аналогичные хуплу пироги встречаются в кухне многих национальностей, и каждый считает блюдо своим. У башкиров – это вак-белиш, у марийцев – паренгге когильо, у русских – курник, у поляков - киазто з курзака (на фото ниже).

Расскажите о нас!

Адрес

Редакция: 623400, г. Каменск-Уральский, ул. Чайковского, 29   Юридический адрес:
623400, Свердловская обл.,
г. Каменск-Уральский,
ул. Ленина, 3              

Контакты

Email: report@kamensktel.ru         
Телефон: +7 (3439) 39-88-39