Всяко вкусно



Булгарское наследие


В предыдущих выпусках «Всяко вкусно» мы большей частью говорили о супах и гарнирах, но мало что о выпечке. Исключением стал лишь луково-яблочный пирог - фирменное блюдо Нисковского повята. Что ж, исправляем ситуацию - надеваем фартук и разогреваем духовку. В любой национальной кухне есть своя вкусная выпечка. Поэтому наш выбор был долгим. Остановились мы на татарах: среди их рецептов полно пирогов и булок, и у каждого блюда – своя история.


Каменский рабочий, Каменск-Уральский

Автор: Антон ЯДРЕННИКОВ. Фото автора и из архива «КР»

НАСЛЕДНИКИ ВОЛЖСКИХ БУЛГАР

Татары – вторая по численности нация в России. Татар можно встретить в любом уголке страны: в Крыму, Поволжье, Сибири, на Урале и Дальнем Востоке. И даже в ближайших государствах – Казахстане и Китае.

Кто был предком татар, сказать сложно: у каждого региона свой прародитель. Исследования показали, что, например, астраханские и сибирские этносы развивались независимо друг от друга. Но все-таки, когда мы говорим о татарах, то нередко подразумеваем жителей Республики Татарстан. Они произошли от волжских булгар.

Волжская Булгария появилась в Х веке. Сначала она находилась в подданстве Хазарского каганата, но после покорения князем Святославом стала независимой.

Государственной религией Булгарии был ислам, что наложило отпечаток на культуру народа и сблизило его с соседями-тюрками. Так, от половцев булгары переняли письменность, на основе которой развилась и письменность татарская.

На Булгарию не раз ходили русские князья. Но ответных действий не последовало, хотя о военном искусстве булгар было широко известно. Как доказательство – победа над татаро-монгольской армией в 1223 году. К слову, в иго уже входили княжества сибирских татар. В той битве из 30 тыс. ордынцев в живых осталось только 4 тысячи. Повторный поход татаро-монголов разорил Волжскую Булгарию, а ее жители вошли в состав Золотой Орды. Так появилось Казанское ханство, которое Иван Грозный в 1552 году присоединил к России.

Татары во все времена были не только прекрасными воинами, но и отличными архитекторами и строителями, добились высокого уровня в ювелирном деле. Чего уж говорить о татарской литературе: до сих пор люди восхищаются творениями Гарифбека, Кул Шарифа и хана Мухаммеда-Амина. Преемником средневековых поэтов в ХХ веке стал Габдулла Тукай, чьи стихотворения не поддаются переводу - теряются авторский смысл и чувства.

Сегодня 37,9% всех татар России живут в Республике Татарстан. Самый же малонаселенный регион - Ингушетия, там насчитывается всего около 150 представителей.

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Термин «татарская кухня» появился лишь в конце XIX века: его ввели рестораторы. Однако копилка татарских национальных блюд, основали которую предки-булгары, пополнялась веками.

Не первую роль в гастрономии сыграла самобытность татар, которые много воевали и кочевали. Вся жизнь проходила в движении, а потому на приготовление горячих блюд оставалось мало времени. Иногда и вовсе обходились тем, что давала природа либо сами кочевники заготовили впрок. Порою булгары и татары готовили незатейливые кушанья прямо в пути. Например, вялили мясо, нарезав его тонкими ломтиками и положив под седло лошади. Там оно, вбирая пот, естественным образом засаливалось, а на солнце – быстро сушилось. Разумеется, вкус его был специфическим.

Самое простое и аппетитное булгаро-татарское блюдо может назвать каждый – оно ассоциируется с летом и природой. Да, это шашлык, способ приготовления которого не менялся веками. К кулинарному наследию булгар также относятся булочки кабартымы, напиток катык и сладость из масла и меда бал-май.

С налаживанием торговли в татарской кухне появились новые рецепты. Например, от таджиков они узнали про халву или плов, ингредиенты для которых покупали в Азии. А через нынешний Узбекистан поставлялись специи и чай. Сегодня чай - символ татарского гостеприимства. Традиционно его заваривают крепким и сдабривают молоком.

Географически татары жили между степью и лесами. Они занимались животноводством и земледелием, потому значительную часть национальной кухни составляли мясные и овощные блюда. Татары старались культивировать лук, морковь и репу, с XIX столетия в их рацион прочно вошел картофель. В лесах собирали ягоды, орехи и травы, но чего не брали никогда, так это грибов – они считались нечистыми. Злаковые и зерновые культуры позволяли делать вкусную выпечку и каши. Большой популярностью пользовалась гречка, а каши из пшеницы надолго стали ритуальным блюдом. Вообще, к ритуалам и культам татары относились очень трепетно, старались не нарушать их. И если в дом незамужней девушки пришел жених с друзьями, то можно с уверенностью сказать, что им подавали кеяу пельмэнэ (татарский вариант пельменей) и плов.

Мясо – основа рациона татар. Предпочтение отдается баранине и конине, из домашней птицы – курице или гусю. Кстати, у татар есть «гусиный» праздник Каз Омэсе. Отмечается он 1 декабря. По традиции, в этот день женщины соревнуются в ощипывании гусей.

Универсальным мясным блюдом, в том смысле, что его можно приготовить из любого мяса, остается кыздырма. Филе нарезают на мелкие кусочки, натирают солью и специями, обжаривают и заливают в отдельной таре топленым салом. Кыздырму заготавливали впрок, как и кызылык, вяленую колбасу из конины. И то, и другое можно есть как в «сыром» виде, так и пускать на приготовление других блюд. Например, наваристой шулпы или токмача, супа с лапшой.

Еще одно древнее блюдо – бэлиш. Его название созвучно с «беляш», но в татарской кухне это большой пирог с мясом и крупяной кашей. В наше время наравне с гречкой или рисом кулинары используют картофель. Есть несколько вариантов этого пирога. Например, вак-бэлиш - пирог меньшего размера. Или зур-бэлиш, когда в начинку добавляют бульон. Но лидером в татарской выпечке является эчпочмак – треугольный пирожок с мясом.

Подводя логический итог, отметим:

во-первых, молочные продукты расположены в нижних строках списка гастрономических предпочтений;

во-вторых, чаще всего татары готовят гарниры и выпечку, хотя рецептов супов довольно много. Кстати, в зависимости от бульона супы делятся на молочные (!) и мясные, а по начинке – на крупяные, овощные или смешанные;

в-третьих, из-за близкого общения с другими народами кухня татар схожа с кухней соседей. Практически идентичны татарским аналогам башкирский бешбармак, казахский баурсак или узбекский чак-чак;

в-четвертых, значительная часть блюд нынешней татарской кухни имела ритуальное значение;

в-пятых, татарские блюда оригинальны в оформлении.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

Перечисляя выпечку, мы намеренно не упомянули о кыстыбые, плоской лепешке с начинкой. Кузикмяк (другое название этого блюда) имеет несколько вариантов приготовления. Одним из них мы и воспользуемся.

Для приготовления кыстыбыя потребуется:

  • Мука 280 г
  • Молоко 100 мл
  • Яйцо 1 шт.
  • Масло сливочное 50 г
  • Сахар 1 ст. ложка
  • Картофель 2 шт.
  • Лук 1 шт.
  • Соль по вкусу

Шаг 1. Приготовить картофельное пюре. По желанию вместо молока можно использовать картофельный отвар.

Шаг 2. Пока варится картофель, почистить лук, мелко порезать и обжарить до прозрачности. Пассерованный лук добавить в остывшее пюре.

Шаг 3. В отдельной таре смешать просеянную муку, теплое молоко, яйцо, растопленное масло, сахар и соль. После замеса дать тесту отдохнуть не менее получаса.

Шаг 4. Готовое тесто раскатать в толстую колбаску и разрезать на кусочки. В среднем получается от 16 до 20 штук. Следите, чтобы их количество было четным! Раскатайте каждый кусочек теста в тонкую лепешку.

Шаг 5. На середину одной из лепешек положите начинку из картофеля и закройте второй, плотно защипнув края. Раскатайте «сэндвич» в новую лепешку. Следите, чтобы тесто не порвалось.

Шаг 6. Обжарьте лепешки из теста и картошки на сковороде в раскаленном масле.

ТАТАРСКИЙ ТАКО

Данный вариант кыстыбыя очень похож на кавказский хычин. Предполагается, что такая разновидность лепешек появилась у татар после сближения их с горцами. От традиционного кузикмяка он отличается лишь тем, что после обжарки теста на одну половину кругляша кладется начинка из каши и накрывается второй. По схожей технологии, кстати, готовится мексиканский тако.

ИНТЕРЕСНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

  • Кыстыбый – национальное блюдо Татарстана, Башкирии и Чувашии.
  • Во время обжарки лепешки могут принять форму шара. Оно и неудивительно: воздух между слоями нагревается, но ему некуда испариться. Такой же эффект достигается при выпечке греческого пресного хлеба – питы.
  • Приготовленный кыстыбый предпочтительно обмазать топленым маслом для сочности.
  • Вместо картофеля можно использовать другие овощи: кабачки или тыкву.
  • Самый большой кыстыбый приготовили не в Татарстане, а в столице Башкортостана Уфе. Это было осенью 2011 года. Диаметр лепешки составил 2 метра. Уфимский кыстыбый был занесен в Книгу рекордов Гиннесса.

Расскажите о нас!

Адрес

Редакция: 623400, г. Каменск-Уральский, ул. Чайковского, 29   Юридический адрес:
623400, Свердловская обл.,
г. Каменск-Уральский,
ул. Ленина, 3              

Контакты

Email: report@kamensktel.ru         
Телефон: +7 (3439) 39-88-39