Всяко вкусно



Чай, утоляющий... голод


Пельмени можно назвать самым зимним блюдом. У автора материала они ассоциируются с Новым годом, выходом в заснеженный лес и семейным уютом. Кто придумал пельмени, до сих пор неизвестно. Например, удмурты считают их своим национальным блюдом: в Ижевске каждую зиму проходит фестиваль пельменей. И уральцы, и сибиряки также считают пельмени частью своей исторической кухни. Отваренный в бульоне тестяной мешочек с мясом есть в кухнях жителей ХМАО, Бурятии, Кавказа. Едят пельмени и в Монголии. Правда, готовят их непривычным для нас способом.


Каменский рабочий, Каменск-Уральский

Автор: Антон ЯДРЕННИКОВ. Фото автора

ЖИЗНЬ В СЕДЛЕ

Люди стали населять Монголию еще во II тысячелетии до н. э. Прародители из бронзового века оставили потомкам не только технологию литья, но и первую культуру погребения, для которой характерно использование могильных камней.

Предположительно в 209 году до н. э. появилось первое монгольское государство Хунну, основанное царем Модэ на севере пустыни Гоби. Существует версия, что из этой страны вышли некоторые народы современного Китая и Тибета. Но самыми известными потомками Хунну стали воинственные племена гуннов, которые завоевали Кавказ, Афганистан, Пакистан и часть Индии.

В XII веке на этих территориях появился улус (административно-территориальная единица – ред.) Хамаг Монгол, Великое монгольское государство, первым правителем которого стал хан Хабул. А в следующем столетии его правнук Чингисхан создал самую могущественную империю, в которую вошла и часть нынешней России.

В XIII веке империя Чингисхана начала распадаться на отдельные государства – улусы. Самый известный из них – Джучи, Золотая Орда. Орда просуществовала чуть больше двух веков, пока государство не уничтожили междоусобные войны. Раздробленность поспособствовала тому, что русские войска одержали победу в Куликовской битве и стоянии на реке Угре. На обломках Орды было основано Джунгарское ханство, которое подчинило города Великого шелкового пути и установило власть в Центральной Монголии.

В XVII веке монгольские народы сами попадают в зависимость от Китая и России. Разные племена обладали разными правами - общение между монгольскими народностями стало ограниченным, им было легче поддерживать отношения с другими странами.

В ХХ веке Монголия становится частью Китая, а с середины 1930-х и до середины 1940-х она была еще и оккупирована Японией. Вплоть до окончания Второй мировой войны единственным государством, признававшим независимость Монголии, был СССР. Получив поддержку «большого брата», страна сумела вернуть себе суверенитет: сначала Китай, а потом и мир признал независимость страны, находящейся в глубине континента, окруженной другими государствами и не имеющей выхода к морю.

Сегодня Монголия поставляет на мировой рынок медь, молибден, вольфрам и золото. Уголь здесь практически не добывают: считается, что это портит экологию. А природа в понимании монголов – это большой и чистый дом.

В годы советской власти в стране было уничтожено много буддийских храмов и затерт культ Чингисхана. Возрождение традиционных религиозных течений - буддизма и шаманизма - началось с 1980-х годов. Кроме того, в Монголии также появились объединения мусульман и христиан.

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Кухня монголов – отражение их культуры, географии и истории. Представители нации испокон веков были воинами и кочевниками. Даже сегодня большая часть населения живет в юртах. Но, в отличие от своих предков, жители юрт могут пользоваться благами цивилизации, включая телевидение и интернет.

Монголия – край степей и пустынь, главной отраслью сельского хозяйства здесь является скотоводство. Соответственно, главный компонент для блюд – мясо. Причем в каждом кочевье есть свои предпочтения. В рационе монголов практически нет конины, первое место занимают баранина и говядина, на втором - козлятина. Реже в готовку идет мясо яков и верблюдов. Мясо варят, тушат, вялят, запекают в золе и даже едят сырым.

Встречается и дичь. Правда, это не гуси и утки, а суслики. Самое известное блюдо из грызуна – боодог. Тушку суслика, предварительно выпотрошив, запекают в земляной печи или над костром в собственной шкуре. Иногда его фаршируют мясом другого животного. Боодог до сих пор сохранился в кулинарной книге кочевников, но готовят его редко: грызуны – переносчики болезней, в том числе чумы.

Способ приготовления мяса в собственной шкуре пережил века. Например, известно, что подобным образом во времена Чингисхана готовили хорхог, только в шкуре запекали барана. В наше время способ готовки претерпел изменения. Теперь вместо руна повара используют металлические бидоны, мясо режут на куски, укладывают в тару вместе с горячими камнями и тушат. Примечательно, что подают готовое блюдо все с теми же камнями. Они выполняют роль салфеток: горячий булыжник, который перекидывают из рук в руки, вбирает лишний жир.

Кстати, о жирах. Жир животного происхождения обязательно присутствует на столе. Он может быть как частью готового блюда, так и подаваться в отдельной тарелке. Животные жиры служат источником энергии для человеческого организма, а в Монголии, где днем может быть жарко, а ночью очень холодно, они необходимы.

Наследием эпохи Чингисхана считаются и китайские блюда. После захвата Маньчжурии в армию хана влились солдаты и инженеры, которые привнесли в рацион некоторые новшества. Именно китайцы познакомили монголов с чаем и рисом. Но привычки кочевников отразились даже на этих продуктах: их смешали, получив сутэй-цай – соленый чай с молоком и вареным рисом. Иногда для сытности в него клали несколько ложек обжаренной муки. От китайцев монголы переняли и буузы – «собратья» мантов. Но если тесто у мантов защипывается сверху, то у бууза «мешочек» оставался открытым. Буузы ели руками, а через отверстие пили бульон. Готовили монголы и праздничный вариант этого блюда – мантуун бууз – когда мясом заправляли дрожжевое тесто.

Немаловажное место в кухне монголов занимает молоко. Практически всегда на столе присутствуют кумыс, сушеный творог арул, сыры бяслаг, нойген-пыштак и кыскан-пыштак, а также молочная каша с корнями сарана и медом мойчотой-тибген.

Растительную пищу монголы потребляют редко. Для суповых заправок и в качестве отдельного блюда они готовят рис или бобовые культуры. А в качестве специй используют лук и черемшу, саран и колбу. Из-за границы в страну привозят черный и красный перец, лавровый лист и бадьян.

В ход идут и ягоды. Из рябины, черемухи и боярышника, которые встречаются в лесистых районах, готовят пирожки со сладкой начинкой. Впрочем, такие блюда - исключение в монгольской кухне. Во-первых, начинка чаще всего должна быть мясная, как, например, в чебуреках хушуры. А во-вторых, выпечки, в том числе хлебной, монголы практически не делают. Потому рецепты из теста можно буквально посчитать по пальцам: тонкие лепешки из пресного теста бины, приготовленные на пару соленые лепешки мантуу, жаренные на курдючном сале блины борцоги и их аналоги – борцы. При этом выпечке приписывают целебные свойства. Например, горячие хушуры держат между ладонями, чтобы стимулировать кровообращение. По той же причине вместо стелек в обувь кладут бины.

Итак, в монгольской кухне:

во-первых, много продуктов животноводства - мяса и молока;

во-вторых, несмотря на близость с другими нациями, кухня монголов очень самобытна;

в-третьих, практически нет сладких блюд;

в-четвертых, монголы не злоупотребляют алкоголем. Исключения: низкоградусные айраг и шимин-архи, сделанные из лошадиного молока. Крепкий алкоголь в Монголии преимущественно импортный.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

Сегодня мы готовим национальное монгольское блюдо, дошедшее со времен Орды, – баштай-цай. По факту это пельмени, сваренные в бульоне из соленого чая с молоком. Уже предвидим сморщенные лица. Действительно, когда вы попробуете баштай-цай впервые, вкус покажется, как говорил Райкин, «специфисским». Но уже после второго приема вы, уверяем, проникнетесь этим блюдом. И, вероятно, станете варить пельмени по этому рецепту регулярно. Заранее оговоримся: для приготовления можно выбрать любые пельмени – магазинные или домашние.

Для приготовления баштай-цай потребуются:

Пельмени – 15-20 шт.

Чай – 3-4 ст. ложки

Вода – 2 стакана

Молоко – 2 стакана

Соль – 0,5 ч. ложки

Сливочное масло по вкусу

Шаг 1. Сделать сутэй-цай. Для этого поставьте на огонь кастрюлю, налейте в нее воду и молоко, добавьте чайную заварку и соль. Спустя 5-10 минут начинайте интенсивно помешивать.

Шаг 2. Когда чай закипит, убавьте огонь и продолжайте мешать еще в течение трех минут.

Шаг 3. Добавьте в соленый молочный чай пельмени и варите их до готовности. «Бульон» желательно опять-таки помешивать, чтобы не образовалась молочная пенка. Следите за целостностью пельмешек.

Шаг 4. В глубокую тарелку положите готовые пельмени и залейте процеженным чайно-молочным «бульоном». Приправьте готовое блюдо сливочным маслом.

ДОПУСКАЕТСЯ

  • В оригинальном рецепте используется плиточный чай - пуэр. Однако его можно заменить любым другим чаем, зеленым или черным, но не ароматизированным.
  • Выбирая магазинные пельмени, отдавайте предпочтение тем, что с говяжьим фаршем – для аутентичности.
  • В районах пустыни Гоби сутэй-цай готовят с рисом и мукой - так что можете поэкспериментировать.

КИТАЙСКИЙ ПРИВЕТ

Есть версия, что родиной баштай-цая (правда, блюдо в оригинале называлось иначе) является Китай, а рецепт появился в Монголии после похода Чингисхана. Только в чае варили не баштай (пельмени), а баоцзы, китайский прототип буузов из дрожжевого теста. Историк кухни Вильям Похлебкин считал, что пельмени возникли в Урало-Сибирском регионе. Следовательно, после знакомства сибирских татар с монголами в рационе последних оказался баштай. В наше время монголы часто готовят баштай-цай, однако рецепты бууз-цай все же сохранены.

ИНТЕРЕСНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

  • Баштай-цай распространен у кочевников и у владельцев придорожных кафе. Правда, загородных магистралей в Монголии всего три.
  • Все ингредиенты в Монголии – натуральные. Молоко берется сразу из-под вымени, а вода – из родников или рек. Солят чайно-молочную смесь не всегда, а лишь когда не хватает природных солей.
  • В домашних пельменях очень много животного жира.
  • Для помешивания лучше использовать половник, зачерпывая и выливая жидкость обратно.
  • Монголы используют термосы, чтобы не терять времени на приготовление пищи и быстро подкрепиться горяченьким баштай-цай во время переходов по степям.

Расскажите о нас!

Адрес

Редакция: 623400, г. Каменск-Уральский, ул. Чайковского, 29   Юридический адрес:
623400, Свердловская обл.,
г. Каменск-Уральский,
ул. Ленина, 3              

Контакты

Email: report@kamensktel.ru         
Телефон: +7 (3439) 39-88-39