Всяко вкусно



Лучшие пироги во всей Польше


У каждого человека есть хобби. Я, например, люблю смотреть и пересматривать классические американские боевики. И кроме «жестоких» мордобоев да стрельбы без перезарядок там можно открыть много чего занятного. Вот и новую идею для нашей кулинарной рубрики я почерпнул из боевика 1995 года «Прощения нет». По сюжету американский полицейский Фрэнк Вачинский в лице актера Томаса Йена Гриффита отправляется в Польшу, чтобы найти убийцу своего брата. В маленьком европейском городке он столкнулся с одним из местных жителей: тот обратил внимание на славянский говор американца. «Мои предки жили в [городе] Ницке», – ответил Фрэнк. «Правильно сказать – Ниско. Там готовят лучшие пироги во всей Польше», – парировал собеседник. И тут мне стало интересно, действительно ли в польском городе Ниско готовят столь вкусную выпечку, что ее упоминают даже в американских кинолентах?

Каменский рабочий, Каменск-Уральский

Автор: Антон ЯДРЕННИКОВ. Фото автора и с официального сайта города Ниско

ОТ ТАТАР ДО АВСТРИЙЦЕВ

Ниско – небольшой городок с населением в 15 тыс. человек. Он расположился в Подкарпатском воеводстве Польши и причисляется к древним городам Европы. Вообще, Ниско за глаза именуют раем для археологов: в свое время здесь было обнаружено 150 стоянок первобытного человека, большинство из них – эпохи неолита (ок. 1800 лет до н. э. – ред.).

В Х веке поляками был основан тот город, на фундаменте которого Ниско стоит до сих пор. Изначально это было так называемое Кшешовецкое поселение. Его жители занимались сельским хозяйством, кузнечным и гончарным ремеслами да охотой в Сандомирском лесу. Но за пару веков дичь была истреблена, и поселенцы стали стопроцентными земледельцами.

Проходит два века, и католическая церковь забирает землю Ниско себе. Это не устроило местных воевод, начались распри между мирскойи церковной властью. Устав от набегов и разрушений, местные жители частично ушли на север района. В XIII веке территорию близ города заняли татаро-монгольские войска.

К XVI веку Ниско становится крупным городом, фактически центром культурной и экономической жизни региона. Однако во второй половине того же века его начинают сотрясать крестьянские восстания против старосты Анджея Фирлея. Примечательно что в 1577 и 1578 годах крестьяне доносили о нем королю Стефану Баторию, и тот принял сторону земледельцев. Но только в ноябре 1583-го король Польши выпустил указ, который ослабил страдания простого люда.

После первого разделения Речи Посполитой в 1772 году Ниско оказался в составе Австрии. Правительство хотело построить тут металлургический завод, но из-за отсутствия дорог и ресурсов этого не случилось. Ниско был продан на аукционе придворному австрийского короля Каролу Рейнхенбаху.

Во второй половине XIX века наследники Карола перепродали город австрийско-французскому магнату Роджеру де Миремуту. Он все-таки поставил в Ниско завод. А еще спичечную фабрику и кузнечные мастерские. Потомки Миремута возвели лесопилку, кирпичный завод, мельницу и пивоварню. В Ниско была проложена железная дорога, стала работать конная почта, а ближе к концу столетия появились городская больница и аптека, казарма 23-го батальона австрийского полка Ярослава и детский сад при женском монастыре.

В годы Первой мировой войны Ниско на две трети был разрушен. А с подписанием капитуляции австрийским командованием город полностью перешел в польское подчинение.

В 1939 году в город вновь зашли немцы, на этот раз – нацисты. Они арестовали городскую интеллигенцию, солдат и полицейских. А «главный эксперт по решению еврейского вопроса» Адольф Эйхман хотел создать в Ниско самый большой концлагерь для иудеев. Но этого не произошло из-за массовых диверсий советских и польских партизан и подпольщиков.

Сегодня Ниско – центр повята(то есть города и района – авт.). По словам туристов, это тихий и очень спокойный городок, где хотелось бы остаться жить.

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Вообще, кухня Подкарпатья не сильно отличается от кухни всей Польши. А на нее наложили отпечаток различные культуры: австрийская, татарская, русская и даже турецкая. Поэтому Польша – это разнообразие вкусов во всех смыслах.

Памятником полькой кулинарии безусловно считается бигос – горячая смесь из квашеной капусты и копченого мяса. По легенде, бигос был любимым блюдом польского короля Владислава Ягайло, того самого, который хотел выступить против Дмитрия Донского в Куликовской битве. В свое время бигос даже был упомянут поэтом Адамом Мицкевичем в поэме «Пан Тадеуш» 1834 года: «В котелках бигос грели; в словах передать трудно бигоса вкус предивный, цвет и запах чудесные».

Польша была богата как на сельскохозяйственные культуры, так и на диких животных. Именно поэтому в ее кухне можно встретить много мясо-овощных блюд. Даже разновидности одного бигоса исчисляются десятками: с черносливом, грибами, тремя видами мяса, рисом или гречкой. По вкусу практически не отличимы от бигоса всеми любимые голубцы. Хоть русские и считают это блюдо своим, поляки уверяют, что это не так.

В качестве самостоятельного блюда поляки употребляют пляцки, или известные нам драники. Только в Польше они нередко готовятся из смеси сырой и вареной картошки, перетолченной в пюре.

Польские супы – отдельная песня. Довольно часто в их готовку идут потроха и кровь животных. Например, чернина делается на основе гусиной крови. Как предполагалось, этот суп ели солдаты, ибо кровь давала им жизненные силы. Впрочем, это недалеко от истины – кровь животных действительно богата витаминами. К «супам да с потрошками» можно отнести фляки из коровьего желудка или некоторые виды росула, где наравне с мясом птицы используется ливер. Наиболее бедные регионы считались родиной кислых блюд (в данном случае от «прокисло», «подпортилось» – авт.). Например, главный из польских супов, журек, делается на основе закисшей ржаной муки, а зупа огоркова – их кислых огурцов. На основе журека готовятся несколько видов супов, например, белый борщ, куда кладут кусочки колбасы и яйца. А чтобы кислый вкус готового супа сводился к минимуму, его подают… в буханке хлеба.

В плане выпечки поляки считаются первооткрывателями пончиков и дрожжевых пирогов с яблочной начинкой. Но есть у них и несладкая выпечка. Собственно, о ней мы поговорим.

Основные из особенностей польской кухни мы обозначили. Добавим лишь, что:

- в блюда с мясом, кроме бигоса, всегда кладут чеснок и зелень – для лучшего вкуса;

- мясо могут тушить как в подсоленной воде, так и в бульоне со специями или пиве;

- в Польше довольно много молочных блюд. Например, подгалянская брынза, которая сегодня зарегистрирована как «продукт регионального значения с охраняемым названием и географическим происхождением»;

- из овощей поляки отдают предпочтение капусте, хотя в Средневековье она считалась пищей бедняков;

- блюд из рыбы довольно много в Мазурской и Померанской землях: там бежит река Висла и есть выход в Балтийское море.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

Когда я стал искать рецепты польских, точнее нисковских, пирогов, то столкнулся с одной проблемой. Польское слово пирог обозначает… русские вареники! Причем русский пирог – это вареники с картошкой, луком и салом.

Сам собой встал вопрос, что мы будем готовить, вареники или все-таки пироги? Найдя фильм на оригинальном языке, я понял – последнее.

Не знаю, действительно ли в Ниско готовят самые лучшие пироги во всей Польше, но то, что именно этот город стал родиной яблочно-лукового пирога, утверждают сами поляки.

Поверьте, несмотря на его дороговизну и, казалось бы, сочетание противоположных вкусов, блюдо это вкусное, сытное и понравится всем.

Шаг 1. Слоеное тесто раскатать до размеров больше формы для запекания. Противень или чугунную сковороду смазать маслом. Положить тесто. Сразу оговоримся, что в этот момент края сочня будут свисать с формы.

Шаг 2. На тесто выложить фасоль и полить одним взбитым яйцом. После этого края теста заправляются внутрь формы, но под них подставляются небольшие подпорки (например, шарики из фольги или формочки для песочного печенья). Пирог должен выглядеть как конверт или небольшой узелок. Поставить тесто в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут.

Ориентируйтесь по тесту – в духовке оно должно подняться и слегка зарумяниться.

Шаг 3. Мясо куриной грудки отделить от кости и порезать кубиками. Лук нашинковать полукольцами, а яблоки – соломкой. Все это потушить.

Шаг 4. После того как тесто и начинка немного остынут,натереть на мелкой терке сыр. Посыпать им фасолевое дно пирога, затем уложить начинку из курицы, лука и яблок, после чего вновь посыпать сыром.

Шаг 5. Из сметаны и оставшихся яиц сделать заливку, тщательно перемешав. Добавить специи. Залить начинку пирога. Сверху посыпать остатками сыра и зеленью.

Шаг 6. Выпекать пирог 40-45 минут в разогретой до 200 градусов духовке.

ДОПУСКАЕТСЯ

-  Фасоль можно использовать как свежую, так и замоченную или консервированную.

- Непринципиально, какое мясо будет в пироге. Его можно заменить, например, беконом.

- В оригинальном рецепте пирог попадает в духовку два раза. Однако кулинары со стажем могут проделать эту операцию и один раз. Просто есть риск, что дно пирога не пропечется из-за влажной начинки.

«УХОДЯЩИЙ» ПИРОГ

Предполагается, что рецепт данного пирога такой же старый, как и сам Ниско. Форма узелка для поклажи отражает историю города: в былые времена его жителям нередко приходилось переезжать с места на место.

ИНТЕРЕСНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

Традиционно польские пироги едят горячими. Однако для пирога из Ниско можно сделать исключение.

Холодный пирог желательно есть за стаканом чая,горячий – за кружкой пенного.

Нисковский пирог может быть как десертом, так и самостоятельным блюдом

По легенде Ниско, яблочно-луковые блюда не любил старшина Анджей Фирлей. А его, как уже говорилось, не особо любили в народе. Поэтому блюда с овощами и фруктами стали негласным символом единения народа.

Полицейский Фрэнк Вачинский так и не попробовал знаменитых на всю Польшу пирогов. Но в конце фильма обещал съездить в Ниско.

Расскажите о нас!

Адрес

Редакция: 623400, г. Каменск-Уральский, ул. Чайковского, 29   Юридический адрес:
623400, Свердловская обл.,
г. Каменск-Уральский,
ул. Ленина, 3              

Контакты

Email: report@kamensktel.ru         
Телефон: +7 (3439) 39-88-39