Всяко вкусно



Персы в Советском Союзе


В последнем выпуске рубрики «Всяко вкусно» мы делали акцент на национальной кухне северных народов. Сегодня мы переместимся на жаркий юг. И поговорим о традиционной кухне Таджикистана. Идея приготовить таджикское национальное блюдо родилась спонтанно. Еще до того как стать журналистом «КР», я трудился на стройке, и на одном из объектов в нашей бригаде работал Бобур Нусуев. Мастер своего дела, он с гордостью говорил: «Я – таджик, потомок великого народа». Несмотря на то, что из строительства я ушел семь лет назад, когда мы с Бобуром столкнулись на улице, то враз узнали друг друга. Прекрасно пообщались. Разумеется, я спросил его о национальных рецептах таджикской кухни. Он ответил, что посоветуется с женой и перезвонит мне. В итоге сегодня мы с вами попробуем приготовить простое, но сытное блюдо. Но обо всем по порядку.

Каменский рабочий, Каменск-Уральский

Автор: Антон ЯДРЕННИКОВ. Фото автора

Древняя гордость

Таджикистан – одно из древнейших государств на Земле. Хотя археологические исследования показали, что люди жили здесь задолго до того, как стали появляться первые государства: учеными были найдены стоянки первобытного человека раннего и среднего палеолита (эпоха длилась от 300 до 30 тыс. лет назад). 

Праотцами нынешних таджиков принято называть ариев, а территория сегодняшнего Таджикистана во II тысячелетии до нашей эры входила в состав государства Пешдадидов и Каянидов. С IX-VI веков в Средней Азии стали появляться первые признаки государственности. Самыми известными царствами, куда входили предки таджиков, стали Бактрия и Кушан.

До XI века нашей эры народность успела побывать в составе более десятка царств. Самым деятельным правителем стал Абу Ибрахим Исмаил ибн Ахмад Самани. Именно в его правление заканчивался процесс формирования нации.

Важнейшим событием для Таджикистана стало его покорение воинами Чингисхана: оно вошло в состав Монгольской империи. Это наложило свой отпечаток на мировоззрение и устройство жизни народа.

С 1867 года Таджикистан вошел в состав Российской империи, в которой просуществовал вплоть до революции 1917 года. После этого она была переименована в Таджикскую Автономную республику, которая в 1929 году
вошла в состав СССР. В стране начался подъем: появлялись каналы, которые орошали землю; открылась Академия наук, возводились электростанции, телевышки, заводы. К слову, в городе Турсунзаде в 1975 году был открыт собственный алюминиевый завод.

Сегодня Таджикистан продолжает развиваться, хотя это и непросто. Страна находится вдали от транспортных потоков, не имеет выхода к морю, а большинство полезных ископаемых находятся в плотной горной толще, которую непросто разбить.

К слову, о горах. Именно в Таджикистане находится самый высокий пик на территории бывшего СССР. Он носит имя Исмаила Самани. Некоторым он известен под старым названием – пик Сталина. Его высота достигает 7 495 метров. А еще в городе Истаравшане находится один из самых больших 
в мире памятников Ленину.

Особенности национальной кухни

Таджикская кухня – одна из самых богатых и древнейших на земле. В ее становлении сыграли сразу несколько факторов, в том числе месторасположение оазисов и общение с соседними народностями. Отчасти поэтому кухня таджиков очень похожа, например, на кухню узбеков, но при этом она довольно самобытная. Кстати, из народов Средней Азии, вошедших в состав СССР, только таджики происходят от персов. Киргизы, туркмены, казахи, узбеки – тюркские народы.

Древнейшим национальным блюдом Таджикистана считается курутоб. В его состав входят творог, помидоры, огурцы, зелень и разломанный хлеб. Рецепт курутоба остается неизменным уже не один десяток веков.

Стоит отметить, что у таджиков очень богатый рацион. Не секрет, что самым частым ингредиентом является мясо, в основном – баранина. К слову, в готовку идет не только мясо, но и внутренности. Немного реже используются козлятина, говядина или конина. Мясо лошадей зачастую идет на колбасы казы. В горных районах в рацион включают мясо яков. Но ни в коем случае таджики не будут есть свинину: Таджикистан – мусульманское государство. Из птицы предпочтительна дичь: фазаны или перепела. В районах, которые исторически были оседлыми, в рецептах присутствует курица. Однако на стол никогда не подадут ни гуся, ни утку. Во-первых, их мясо имеет специфический вкус, а во-вторых, это связывают с гигиеной: мало ли где побывала эта птица и что ела.

Таджикистан не особо богат на реки, поэтому рыбных блюд здесь мало. В некоторых регионах можно встретить шурбо (шурпу), который схож с туркменской разновидностью этого блюда – мясо в этом супе-жарком заменяют пойманной рыбой. Напомним, что именно с шурпы мы начинали нашу рубрику «Всяко вкусно» (рецепт башкирской шурпы читайте в номере «КР» за 1 ноября 2018 года – ред.).

На гарнир таджики предпочитают готовить блюда из бобовых или риса. Это сложилось не столько исторически, сколько географически. Бобовые, например нут или маш, довольно неприхотливы и могут расти даже в жарком климате. Ну а рис закрепился в стране после веков монгольского покорения: тогда через страны Средней Азии шли караваны с зерном и специями. Самое известное блюдо из риса, наверное, знают все – это плов, по-таджикски палав. Однако от узбекского или туркменского собрата он отличается наличием помидоров или репы, при этом рис за полчаса до готовки замачивают в кипятке. Кстати, вариантов одного лишь плова встречается несколько. Например, в гелак-палав зажаренные кусочки мяса заменяются фрикадельками. В угропалав добавляется домашняя лапша. Есть и жидкий вариант плова – мастава. От рецепта классического плова он отличается тем, что после обжарки мяса оно заливается большим количеством воды с рисом.

Не секрет, что таджики уважают хлеб. И у них есть не один способ его приготовления. Традиционная форма – лепешки, разновидностей которых чуть ли не десяток: несколько видов нона, акар-пайван, ширмол. Традиционно мучные лепешки готовятся в печи – тандыре. И на основе хлеба делается уже упомянутый курутоб.

Также среди мучных изделий особое место занимает лапша. На ее основе готовится широко известный лагман, менее известный угро и совсем неизвестный оше-буриде, хотя последнему не один век. Мастера таджики и в выпечке. Наверное, именно они подарили нам известный пирожок самбусе. Правда, для нас привычнее называть его самсой.

Среди рецептов есть и салаты из свежих овощей. Делаются они на основе красного перца, помидоров, ревеня или репы. Для заправки используют сделанные на молоке сузьма, катык или курут.

Вне зависимости от вида блюда таджики готовят его по устоявшемуся веками алгоритму:

  • Во-первых, мясо животного обязательно обжаривают в большом количестве прокаленного масла или жира (курдючного). Если мясо в дальнейшем пойдет в суп, то его не отделяют от кости – так бульон будет наваристее.
  • Во-вторых, у птицы и рыбы обязательно снимают кожу. Причем не важно, будет это сделано до или после варки либо тушения.
  • В-третьих, овощи для супов, как правило, варят целыми, чтобы они отдали бульону свой вкус. Только после этого их шинкуют.
  • В-четвертых, основные блюда и гарниры обильно заправляют луком, специями и зеленью.

Оригинальный рецепт

  • Время приготовления - 45 минут
  • Количество порций - 4
  • Калорийность средняя

По совету Бобура Нусуева мы решили приготовить муркабоб. Скажу наперед, что блюдо это из-за большого количества ингредиентов больше похоже на рагу. Возможно, это мое субъективное мнение. И если уменьшить количество моркови и увеличить долю мяса с картофелем, то получится неплохое жаркое. Рецепт очень прост и по карману каждому.

Итак:

Шаг 1. Половину тушки курицы порубить на кусочки. В сковороде раскалить масло или жир и обжарить на нем курицу до золотистой корочки.

Шаг 2. Порезать соломкой лук и дольками – морковь. Добавить их к мясу. Обжаривать 5 минут.

Шаг 3. Порезать два из трех помидоров. Третий следует растереть на терке. Добавить томаты к курице с луком и морковью. Тушить еще 5 минут. 

Шаг 4. Картофель порезать дольками. Положить его в сковороду и залить водой. Только после этого приправить блюдо солью и специями. Тушить до готовности. 

Шаг 5. Перед подачей на стол муркабоб нужно щедро посыпать свежей зеленью. 

От усталости

Предполагается, что первые блюда из курицы появились в Таджикистане в районе нынешней Хатлонской области на юго-западе страны. В этом регионе находилось несколько больших оазисов, которые позволяли людям не только заниматься животноводством, но и сеять зерновые культуры и садить овощи. Собственно, и сегодня Хатлонская область богата на птицеводство.

По легенде, изначально муркабоб был просто овощным супом, но однажды случилось так, что готовившая его женщина очень устала и заснула. Часть воды выпарилась, и овощи потушились. Так родилось новое блюдо. При этом, варьируя объем жидкости, блюдо по-прежнему можно превращать в суп, рагу или жаркое.

Интересные особенности

Для посыпки муркобоба лучше использовать кинзу.

При обжаривании мяса предпочтительнее использовать животный жир: получается интересный вкусовой эффект. Если же курдючного сала нет, можно брать льняное масло.

Вместе с блюдом вам обязательно предложат хлеб. Отказываться от него не следует. Причем вкушение хлеба – это отдельная культура. Следите за тем, чтобы не уронить его, тем более не вздумайте бросать или ронять на пол. Ломать хлеб следует аккуратно, чтобы он не крошился. Если появилась необходимость положить хлеб на стол (обычно это дастархан на невысоких ножках), кладите его на поверхность нижним краем.

Муркабоб позволительно сдабривать катыком, аналогом сметаны.

В зависимости от консистенции муркабоб могут положить как в суповую пиалу, так и в мелкую тарелку для гарнира.

По завершении трапезы вам предложат стакан зеленого чая. И, скорее всего, вы потом попросите еще не один стакан. 

Расскажите о нас!

Адрес

Редакция: 623400, г. Каменск-Уральский, ул. Чайковского, 29   Юридический адрес:
623400, Свердловская обл.,
г. Каменск-Уральский,
ул. Ленина, 3              

Контакты

Email: report@kamensktel.ru         
Телефон: +7 (3439) 39-88-39