Отдел кадров



Главный на кухне


Каменский рабочий, Каменск-Уральский

Суть дела

Моя обязанность – контролировать все, что происходит на кухне. Я ответственен за разработку меню и технико-технологических карт, за введение новых блюд и за порядок на предприятии. Помимо этого, я отслеживаю качество поступающих на кухню продуктов. Если нет запары и повара справляются, то я не готовлю. Могу просто прийти, проконтролировать, все ли правильно, проверить официантов. Допустим, я вижу, что какого-то ингредиента не хватает: банально не украсили блюдо зеленью – тогда нагоняй получат и повар, и официант.

В моем подчинении находится больше 30 поваров (включая тех, кто в отпуске или на выходном). Также у меня есть помощники – су-шефы. Это моя правая рука, на них я могу оставить предприятие, когда беру отдых. 

Набором персонала (имеется в виду – поваров и пекарей) тоже занимаюсь я. Мне доверено премировать и, наоборот, наказывать или увольнять сотрудников. 

Важные нюансы

Мы обязаны соблюдать все санитарные нормативы. На кухне должна быть чистота. Стоит один раз что-то не убрать, как все зарастет грязью. Тем более мы работаем с жиром: не дай бог, кто-то поскользнется и получит травму. Раз в неделю обязательно делается генеральная уборка. Порядок на кухне – порядок у повара в голове.

Наша основная задача – обслужить клиента так, чтобы он остался доволен. Ситуации бывают разные: есть придирчивые гости, иногда схалтурят повара. Принимать и разрешать претензии – моя обязанность. 

В каких-то случаях приходится выходить к гостям, извиняться, исправлять ситуацию. Например, пока я был в отпуске, произошел инцидент. Повар не нашел нужный, особый вид риса и заменил его обычным. Другой человек мог бы не заметить, но то была наша постоянная клиентка. Это блюдо она заказывает из раза в раз. Естественно, она заметила подмену и написала об этом в книге отзывов. Мне пришлось звонить гостье, извиняться и предлагать прийти на обед за наш счет. 

В другой раз посетитель попросил подать блюдо кавказской кухни, а в меню ничего подобного и близко нет. Я вышел в зал, выслушал его пожелания. Блюдо мы приготовили – клиент остался доволен и теперь время от времени заходит к нам.

Надо уметь общаться и с подчиненными. Не все оставляют проблемы дома. Бывает, что человека надо выслушать, проявить участие, ведь ему еще вкалывать на кухне 12-14 часов. Стараюсь показать поварам, что здесь все свои, на работе они могут развеяться, пошутить…

Неизбежные минусы

Рабочий день шеф-повара не нормирован. Выходные есть, но… Даже во время отпуска тянет проверить, как идут дела – если не прийти, то хотя бы позвонить. Ты все время на ногах. Если нет повара, и его некем заменить, то на его место встаю я и должен буду отстоять целую смену, чтобы не было задержек и потерь качества продукции. Зачастую работа нервная. В очереди – батарея заказов. Все горит, пылает, и атмосфера на кухне тоже накаляется. Крутись как хочешь, но за 15-20 минут ты должен выдать заказ. 

Бывает, в панике повар не знает, за что схватиться. Или он затормозил, а времени на раскачку нет. Я должен за этим следить. 

Иногда, чтобы привести человека в чувство, приходится повышать голос. У нас есть правило: на моих поваров кричу только я. Работа на кухне требует эмоциональной устойчивости. Если ты чересчур обидчив и не ладишь с коллективом, это не для тебя. 

Порой клиенты не дают скучать. К примеру, гость тыкает в меню на карпаччо из лосося. Ему объясняют, что блюдо готовится из свежемороженой рыбы. Только получив заказ, человек понимает: «Это же сырая рыба! Я не буду за это платить». И мы идем навстречу, потому что не можем разбрасываться клиентами. 

Бывает хуже: в ресторан приходят так называемые общепитовские террористы. Они могут подбросить в тарелку волосы или кусочек стекла и устроить сцену. Скандалы нам не нужны, поэтому приходится извиняться. С одного заказа мы не обеднеем. Пусть это останется на их совести. При этом мы оставляем за собой право не пускать некоторых людей в ресторан. 

Приятные плюсы

Если у тебя на кухне все работает как часы, то сильно напрягаться не приходится. Необязательно находиться в ресторане весь день, достаточно прийти на 5-6 часов. 

Хорошая зарплата. В крупных городах шеф-поварам платят больше, но в моем возрасте на это грех жаловаться. Ты всегда сыт (никогда не видел голодного повара). В конце концов, это престижно, ведь шеф-повар – это руководитель. Вообще работа интересная, скучать некогда. С моим опытом я знаю, что могу поехать в любой город, если не мира, то России точно, и всегда найду себе место. 

Как устроиться

Все шефы начинают просто с повара. Я работаю с 16 лет. Побыл су-шефом, потом шеф-поваром в Екатеринбурге. Образование есть, но не это главное. Надо любить это дело, гореть им. Все-таки труд у нас творческий. 

Нужно понимать, что ты можешь прийти на работу и застрять на ней на 24 часа. Если ты относишься к работе со всей душой, то будешь готов к такому повороту вещей. Чтобы продвинуться в карьере, важно себя зарекомендовать. Ездить на кулинарные конкурсы, развиваться. Если еще и удастся заработать награды, это повысит твой статус в глазах работодателей: вот ты и на виду у рестораторов. 

Вакансии 

Шеф-повар – должность в Каменске довольно редкая. Нам удалось отыскать лишь одну более-менее подходящую вакансию - заведующего предприятием общественного питания. Зато всегда высок спрос на рядовых поваров и пекарей: центр занятости выставил более 40 таких объявлений. На сайтах поиска работы в интернете также встречаются вакансии старшего повара.

Где учат

- Каменск-Уральский техникум торговли и сервиса
- Каменск-Уральский агропромышленный техникум (открыта специальность «Пекарь»)

Курсы поваров также набирает городской центр занятости населения. Отучиться можно бесплатно, если вы состоите на учете как безработный (обращаться в каб. 207).

Автор: Марина КОКОРИНА. Рисунок Ольги ЛУГИНИНОЙ

Расскажите о нас!

Адрес

Редакция: 623400, г. Каменск-Уральский, ул. Чайковского, 29   Юридический адрес:
623400, Свердловская обл.,
г. Каменск-Уральский,
ул. Ленина, 3              

Контакты

Email: report@kamensktel.ru         
Телефон: +7 (3439) 39-88-39