Всяко вкусно



Чем накормит Север Крайний


Наверное, это звучит глупо, но основной минус национальной кухни в том, что она… национальная. В смысле очень специфичная. Проживая на юге Свердловской области, мы вряд ли сможем приготовить настоящий ненецкий евэй или якутский ойогос. Ведь только на Севере водится большая и жирная рыба, пасутся северные олени, растут морошка и стланик. Мы можем лишь приготовить блюдо, приближенное к оригинальному, что, впрочем, тоже неплохо. Раз на дворе зима, в этом выпуске рубрики «Всяко вкусно» мы решили рассказать о кухне народов Крайнего Севера. Самые близкие к нам – манси.

Каменский рабочий, Каменск-Уральский

Автор: Антон ЯДРЕННИКОВ. Фото автора

ГОРДЫЕ СЕВЕРЯНЕ

Историки и археологи утверждают, что манси являются одной из древнейших народностей на Земле. В их культурных традициях до сих пор сохраняются черты кочевников-скотоводов и охотников-рыболовов. Исследования показали, что манси жили на Урале задолго до похода Ермака. И, как все северные народы, слыли сильными воинами и хорошими стратегами. Во время набегов они использовали луки со стрелами, мечи, ножи и рогатины. Делалось оружие из того, что давала природа, чаще всего – из кости. В суровых условиях Севера человеку было нужно как можно быстрее изготовить себе орудие. А для ножа вполне хватало раз ударить камнем о берцовую кость животного и обточить ее о тот же булыжник. Хотя манси были известны и металлические орудия, и железные доспехи.

В XVI веке, после похода Ермака, земли манси, живших на западных границах Урала, были присоединены к Российскому государству. А когда численность русских в регионе заметно выросла, коренной народ стали оттеснять в глубь тайги и тундру. В XIX веке с жителями Севера стали активно сотрудничать русские купцы. Торговцам было выгодно: шкурки белок, песцов или соболей купец выменивал на муку, чай или порох, что, понятное дело, далеко не соотносилось по цене. Много случаев обмана или открытого грабежа манси описано в рассказах и повестях писателя Вячеслава Шишкова.

Сегодня большинство манси считают себя православными, хотя их культура сохраняет языческие традиции и обряды. Они делят свой народ на мось и пор. Первые – потомки богини Калтащ, вторые – Медведя, сына верховного божества. Поэтому браки заключают только между представителями этих групп. Свадьба двух мось или двух пор, по поверьям, может навлечь гнев богов.

Что касается христианизации, то проходила она довольно долго, вплоть до начала ХХ века. К слову, Каменск в какой-то мере причастен к этому. С 1897 по 1907 годы в Свято-Троицкой церкви (сегодня собор в Старом Каменске – ред.) служил псаломщиком, а затем дьяконом Аркадий Гаряев. После рукоположения в священники его отправили на Север, чтобы проповедовать христианство среди вогулов (так тогда называли хантов и манси). С 1910 года он кочевал вместе с племенами, проводя обряды в установленной на больших санях походной церкви. Сегодня Аркадий Гаряев прославлен в лике святых, а его мощи находятся в селе Боровском недалеко от Катайска.

Советская власть изменила жизнь манси. Одно из первых нововведений – обязательное образование. Была даже разработана азбука на основе русского алфавита. С появлением на Севере городов многие манси стали оседлыми, отказавшись от кочевого образа жизни, однако народные традиции сохраняют и поныне.

ОСОБЕННОСТИ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Традиционная кухня манси напрямую зависела от времени года и места жительства племени. Различали поселения двух типов: постоянное (зимнее) и сезонное. В первом случае манси обитали в деревянных срубах, а во втором – в чумах. Когда они жили в избе, то помимо домашнего очага во дворе ставилась особая глиняно-земляная печь, где женщины делали хлеб, реже – пироги или жаркое. Хлеб пекли впрок, потому что в условиях постоянного кочевания на это банально не хватало времени. Чтобы хлеб не плесневел, его замораживали. В сезонных чумах имелся открытый очаг. Но пользовались им редко – основой рацион состоял из свежей либо мороженой рыбы. Второе место занимало мясо, на третьем – растительная пища.

Самое распространенное северное блюдо – строганина, замороженная рыба, которая режется тонкими пластами и подается с солью. Употребляли в пищу и свежую рыбу, макая в ее кровь хлеб. Внутренности, за исключением желчного пузыря, не выбрасывались, а тоже шли в ход – их жарили. Также они подходили для хозяйственных нужд: вываренная из рыбьего жира, кишок и голов масса шла на пропитку обуви и обработку шкур; ей же мазали лицо от гнуса.

Другой способ заготовить рыбу впрок – завялить ее. Такое блюдо называлось чемух. Рыбу нанизывали на палки-рожны и ставили недалеко от костра, в место, куда шел дым. Кости и малек шли на приготовление порса – муки из измельченной в порошок рыбы. Из порса не только делали выпечку но и заваривали похлебку или, смешав с водой, мазали на хлеб.

Мясная пища, как правило, состояла из дичи, ибо домашних животных, кроме оленей, у манси не было. На охоте частыми трофеями становились гуси и тетерева, из зверей – заяц, лось или белка. К слову, для охоты на последних выбиралось время, когда животное ест. Приготовленный на костре беличий желудок с кедровыми орехами – таежный деликатес.

Как видим, блюда довольно просты. Однако на праздники манси могли порадовать себя и гостей разносолами. Например, рёгын сорт. В буквальном переводе «теплая щука», на деле – котлеты из рыбы. И шла на них не только щука, но и карась или муксун. Манси знают несколько видов ухи. Одна из распространенных – тройная уха, когда в одном бульоне поочередно варятся несколько видов рыбы.

Итак, особенности северной кухни:

  • во-первых, много свежих и мороженых продуктов;
  • во-вторых, активное использование внутренностей и крови животных;
  • в-третьих, большинство горячих блюд готовится большими кусками, чтобы кочевнику при потреблении пищи было тепло, и он мог работать дольше;
  • в-четвертых, в национальной кухне манси практически отсутствуют пироги, особенно сладкие. Из-за короткого лета ягод на Севере очень мало, поэтому начинкой для пирога становятся мясо и рыба;
  • в-пятых, манси не употребляют грибов.

По верованиям, в грибы переходят души умерших. Блюда с грибами стали готовить относительно недавно, с 60-х годов ХХ века.

ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ

  • Время приготовления - 40 минут
  • Количество порций - 4
  • Калорийность - высокая

На сей раз мы решили приготовить урашницу. На наш взгляд, это блюдо – нечто среднее между наваристой ухой и жарким. Для его приготовления требуется чемух, однако его можно заменить любой другой копченой рыбой. Мы использовали скумбрию.

Приготовить урашницу сможет даже кулинар-новичок:

Шаг 1. Почистить картофель и порезать его крупными кубиками. То же самое сделать с луком. Переложить овощи в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. 


Шаг 2. Копченую рыбу порезать кусками. Положить их в кипящую воду к луку и картофелю. Варить 20 минут.


Шаг 3. Приготовить подбойку, смешав муку и воду до консистенции сметаны.


Шаг 4. За пять минут до готовности влить подбойку в бульон. Туда же разбить сырое яйцо. Аккуратно размешать, чтобы не образовались комочки. 


Шаг 5. Перед подачей посыпать блюдо свежей зеленью.

ДОПУСКАЕТСЯ

  • В приготовлении можно использовать либо только яйцо, либо только подбойку. Но с обоими ингредиентами блюдо гораздо сытнее.
  • Если позволяют средства, можно варить урашницу из нескольких видов рыбы, как для традиционной тройной ухи. 
  • Урашницу употребляют не только как суп, но и как жаркое – достаточно лишь выпарить лишнюю воду.

СЕЗОН БОЛЬШОГО УЛОВА

Урашницу вполне можно назвать праздничным блюдом. Ее готовят, когда начинается сезон большого улова – сотын кан. Тогда в сети попадает не один десяток больших и вкусных рыбин. Это время также можно назвать пиром для желудка, так как улов особо не экономят.

Мансийская рыбалка была коллективной: одни вытаскивали рыбу на берег, другие сразу занимались ее обработкой – распределяли, что надо съесть в первую очередь, что пустить на строганину, чемух или растолочь в порса. Здесь же шла готовка: избавлялись от внутренностей, коптили или вялили. Часть рыбы шла и на урашницу, которая придавала сил рыболовам, особенно работавшим в холодной воде. Ее не солили – копченая, с дымком, рыба давала солоноватый привкус.

Предполагается, что это блюдо появилось на стыке XIX и ХХ веков, когда манси стали активно сотрудничать с купцами: среди того, что полагалось по бартеру, была и картошка. Правда, брали ее немного – в условиях Севера ее было трудно хранить без специальных погребов.

ИНТЕРЕСНЫЕ ОСОБЕННОСТИ

В традиционной кухне манси для урашницы используется вода из реки. Поэтому первую тарелку в знак благодарности отдавали опять же реке. 

Из-за того что урашница – это нечто среднее между супом и жарким, она приветствуется у всех племен манси. При этом некоторые не делают уху, а рыбный бульон попросту выливают.

Урашница с луком и зеленью – летний вариант блюда, когда в тундре или тайге можно найти дикий лук и другие травы-пряности. Такой «суп» считается более полезным, нежели его безлуковый собрат.

Для традиционной урашницы используется рыба с внутренностями и жабрами.

Если вы гостите у манси, то перед снятием пробы с только что приготовленного блюда вам могут предложить выпить стакан свежей крови животного. Кровь, по мнению аборигенов, – основной источник витаминов.

От редакции. Если вам понравилась наша рубрика и вы желаете рассказать нам о каком-либо национальном блюде, свяжитесь с нами по тел. 39-88-39. 

Расскажите о нас!

Адрес

Редакция: 623400, г. Каменск-Уральский, ул. Чайковского, 29   Юридический адрес:
623400, Свердловская обл.,
г. Каменск-Уральский,
ул. Ленина, 3              

Контакты

Email: report@kamensktel.ru         
Телефон: +7 (3439) 39-88-39